Acaba 2021 y El Bisturí recala en las últimas provincias españolas para conocer su gastronomía. Guipúzcoa, País Vasco, viajamos a tierra de pintxos y conocemos sus platos, recetas y todo aquello que ha situado este lugar en la vanguardia de la cocina internacional

El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Guipúzcoa
Coca de sardinas. EFE/Nestlé Cocina

El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Guipúzcoa

En la gastronomía de Guipúzcoa las materias primas de la región se caracterizan por su gran calidad.

El País Vasco es una de las comunidades que cuentan con protección de algunos de sus productos, de aquellos de proximidad que se diferencian de otros por su calidad. El Eusko Label es el sistema utilizado para ello.

Este permite llegar al consumidor “que establece su producción en el mercado y que pretende mostrar una imagen común de la huerta guipuzcoana”, explica Laura González, responsable de nutrición de Nestlé, a Henar González, conductora de ‘El Bisturí’.

Los mercados y las ferias al aire libre son tradicionales en Euskadi, característicos de sus pueblos y una recuerdo de los orígenes de la provincia.

Productos protegidos

La denominación de origen protegida en esta provincia recoge en su listado la sidra, el chacolí y el queso Idiazábal, producto de la leche cruda de oveja de razas latxa y carranzana.

Con este queso suave, pero con un regustillo picante, se pueden elaborar recetas como el risotto de tomate, alcachofas y queso Idiazábal.

Lo característico de su cocina

La gastronomía de la comunidad presenta una gran variedad. El pescado y marisco del Mar Cantábrico aparece en muchas de sus elaboraciones, pero también lo hacen productos de la huerta y del interior.

El denominador común de la gastronomía de Guipúzcoa son los productos de temporada. En primavera destacan los guisantitos, habas tiernas, alcachofas, espárragos y acelgas, junto con productos del mar y del interior como anchoas o cordero lechal.

En verano encontramos los bonitos y las sardinas como ingredientes estrella en las pescaderías de la provincia. Por otro lado, en las huertas se recogen las guindillas de Ibarra, pimientos y tomates.

Con la llegada del frío los productos derivados de la caza toman el protagonismo: embutidos y morcillas. También hay una mención especial para los hongos y las alubias de Tolosa.

Guisantitos lágrima

Hummus de guisantes y garbanzos
Hummus de guisantes y garbanzos. EFE/Nestlé Cocina

Los guisantes lágrima son una especie de guisantes delicados de piel final.

Su sabor y textura son especiales, pues su característica nutricional demuestra un alto contenido en fibra, sobre todo en la piel, y un gran contenido en minerales como hierro, potasio y calcio.

El precio de este producto es muy elevado debido a su limitada producción: “De un kilo de vainas se extraen unos 60 gramos”, indica la nutricionista.

Estos se pueden elaborar como acompañamiento de otros platos, a la parrilla o consumirse ligeramente crudos.

Algunas recetas para introducirlos en nuestra dieta son los chupitos de crema de guisante al limón, hummus de guisante y garbanzos, una crema de guisante con jamón o muslos de pollo al horno con guisantes.

Ideas con pescado

Aunque el pescado a la plancha es una de las formas más saludables de ingerir este producto del mar, otras opciones son igual de buenas y sencillas.

La nutricionista nos da ideas para elaborar platos con pescado como el changurro o centello relleno de verduras, las angulas, el bacalao al pil pil, el marmitako, tortilla de bacalao, las cocochas de merluza o en salsa verde, o la merluza a la donostiarra.

Otra de las recetas más destacadas es la merluza a la koskera cuyos ingredientes y elaboración son:

  • Merluza
  • 400gr de almejas
  • 4 dientes de ajo
  • 12 puntas de espárrago
  • Aceite de oliva
  • 2 huevos
  • 1 cebolleta
  • 100gr de guisantes
  • Harina
  • Sal y perejil

Elaboración:

Primero doramos los ajitos y la cebolleta, y cuando estén pochados añadimos la harina junto con el fumet que hemos rehogado previamente con las almejas.

Después se añade la merluza cocida durante 15 minutos.

Para finalizar incorporamos los espárragos, guisantes y huevo duro.

Para completar el menú podemos incorporar porrusalda, una sopa típica de la gastronomía de Guipúzcoa, elaborada a base de puerros.

Postres vascos

En general las recetas dulces guipuzcoanas se basa en el empleo de la leche con la que por ejemplo se prepara la mamia; y de frutos de la zona como almendras, castañas o nueces con las que preparar intxaursalsa.

 Podemos disfrutar de dulces como las tejas y cigarrillos de Tolosa. Otras opciones, especialidad de la gastronomía vasca, son los xaxus o delicias de Tolosa, un pastelito de crema de almendras, con mazapán, yema y azúcar.

Otros dulces son la pantxineta donostiarra que consiste en un hojaldre de crema pastelera y almendras espolvoreadas; así como las opilas de Irún, los bizcochos de Mendaro o la torta de San Blas.

Pantxineta. EFE/Nestlé Cocina