La gastronomía de Toledo

La gastronomía de Toledo destaca principalmente por su carácter austero y humilde. Gran parte de sus platos tradicionales provienen de una tradición pastoril. En sus recetas típicas e históricas, la caza y los aromas se mezclan en platos como los escabeches, la sopa de ajo, las gachas, el cochifrito y las migas.

Henar Fernández, conductora de ‘El Bisturí’, y Laura González, responsable de nutrición de Nestlé, nos introducen en las mesas de la provincia castellano-manchega.

Recetas con influencia cultural

La cocina toledana es una gastronomía mestiza con influencias moriscas, sefarditas y cristianas. Alimentos de gran reputación son el queso manchego, denominación de origen protegida, que junto a la setas de sus montes permiten preparar una quiché, una crema de patata con queso y bacon, o palmeritas de aperitivo con queso y pesto.

Esta tierra también destaca por su vino, aceite, azafrán, carnes, embutidos y por su lejanía al mar que potencia la fama de sus montes.

Sin mar, pero con ríos

Siendo una provincia de interior, la gastronomía de Toledo no tiene recetas del mar pero sí disfruta de pescados como la trucha marinada o frita, crema de cangrejo, bacalao ajoarriero, tiznao de bacalao y la carpa al horno.

Además la región disfruta de platos más antiguos y exóticos como las anguilas en salsa de tomate, las ancas de rana o la tortilla de peces escabechados.

Guisos, caza y cazuelas de barro

La carne es uno de los productos más destacados en la gastronomía de Toledo. Con ella se pueden elaborar infinidad de guisos típicos en la zona como la carcamusa, un plato hecho con ternera tradicional y cocinado en cazuela de barro junto a verduras de temporada.

También es frecuente encontrar platos calientes como la olla podrida o el cocido de tres vuelcos. Este último plato le debe su nombre a su forma de consumición: primero se consume la sopa volcando el caldo sobre las rebanadas de pan, después se añaden las verduras y los garbanzos; y por último la carne y los productos de la matanza.

A destacar también sus calderetas, donde el cordero es protagonista.

En cuanto a la caza, es muy propia de los montes de Toledo. En este caso las recetas no son solo famosas por su carne sino también por su elaboración con setas y aceite intenso y afrutado. En general son preparaciones con adobos, hierbas aromáticas y vino tinto.

La caza menor también tiene cierto protagonismo. El conejo y la liebre ocupan varias recetas: conejo al ajillo o en salsa de tomate, y liebre con judías o arroz.

La perdiz es muy popular, encontrándose en diversas elaboraciones: perdiz escabechada, estofada, en empanada o en rollitos con col.

Verduras protegidas y de gran calidad

La gastronomía de Toledo disfruta de una gran variedad de productos en sus huertas.

Incluyen alimentos protegidos por la marca de garantía calidad colectiva como la cebolla; o de indicación geográfica protegida como el ajo morado de Las Pedroñeras.

Entre los productos de calidad en la zona castellana encontramos las berenjenas en vinagre de Talavera de la Reina, el aceite de Jara o los garbanzos del membrillo.

“Otros vegetales que crecen llenos de sabor en estas tierras son los espárragos trigueros, lechugas, puerros, ortigas, tomillos, laurel, patatas y tomates morados y dulces”, recomienda Laura González.

Final del menú

Un buen final de cualquier comida es la fruta. En Toledo se puede disfrutar de melones, higos, guindas y cerezas, membrillo, granadas y moras. Si todo ello es acompañado de yogur natural es un buen postre, así como platos principales como la vichyssoise.

En cuanto a repostería la oferta es amplia: marquesitas, magdalenas de almendras, turrones, lenguas de obispo, las toledanas (empanadillas de cabello de ángel y almendra picada) y flores dulces.

Postres muy famosos en Toledo son el arroz con leche y puches (gachas dulces).