Alimentos orientales y de otras culturas

Alimentos de otras culturas han llegado a nuestras mesas. Laura González, responsable de nutrición y salud de Nestlé, profundiza en aquellos que más fuerte han entrado desde el Abecedario de la Nutrición: miso, tempé, tofu, sushi o kefir son apuestas fuertes que se han puesto de moda, cuyas propiedades hay que conocer bien para su incorporación a nuestra dieta de una manera sana.

Soja. Controversia en su consumo: ¿superalimento o alimento que produce efectos indeseados?

La soja es una legumbre popular entre la población asiática. Aunque también es consumida por la población europea como legumbre, su ingesta aporta beneficios para la salud. A pesar de que los medios o personas influyentes exageran sus beneficios (como que cura el cáncer) o infundan a alertas sobre supuestos riesgos (como que produce cáncer de mama o tiene efectos hormonales asociados a su consumo), precisa Laura González.

LA SOJA, NI PANACEA NI VENENO

Como cualquier otra legumbre, es rica en fibra y contiene antioxidantes, aunque a diferencia de las que se consumen en nuestro entorno, como las lentejas, los garbanzos, o las alubias, es rica en grasas de tipo poliinsaturada. Es un mito que la soja por su consumo de isoflavonas puede ocasionar cáncer de mama. En 2014 el Instituto Americano de Investigación para el Cáncer  desmintió esta relación,  recuerda la nutricionista.

También se ha extendido que el consumo de soja produce el crecimiento de los pechos en niños o que afecta a la función reproductora, inmunológica o neurocognitiva. Ante esto hay diversas publicaciones y organizaciones como la Asociación Americana de Pediatría indican que no hay evidencias concluyentes de que las isoflavonas de la soja tengan un efecto negativo preocupante en humanos.

Es decir, no afecta al desarrollo, reproducción o función endocrina. No obstante, la recomendación general es  consumir todo tipo de legumbres pero principalmente aquellas tradicionalmente empleadas en nuestro entorno cultural y gastronómico y que son básicas en la dieta mediterránea, añade la experta, que repasa una serie de estos alimentos.

Miso

Es un condimento originario de China y Japón. Es una pasta aromática hecha con semilla de soja, sola o acompañada por algunos cereales como el arroz, la cebada o el centeno. Para su elaboración, se cuecen la habas de soja con el cereal elegido, se incorpora un hongo, se añade sal y luego se deja fermentar. La intensidad de su sabor depende del cereal elegido para la mezcla y del tiempo que la tengamos fermentando.

Tiene todas la propiedades de la soja y los beneficios de los fermentados. Pero hay que tener en cuenta su elevado contenido en sal, por lo que no habría que añadirle más sal al plato y no es un producto recomendado para personas que padecen de hipertensión. Su uso más habitual es para preparar sopas (por ejemplo la famosa sopa de miso). También se puede utilizar como condimento para otros platos.

Tempé

Es un producto de origen oriental procedente de la fermentación de las habas de soja, cocidas mediante un hongo.

Al igual que cualquier legumbre es rico en proteínas, vitaminas y tiene un alto contenido en fibra. La fermentación de las legumbres puede reducir la cantidad de fibra en algunas. El  tempé, al ser de origen vegetal, es muy utilizado en las dietas de personas vegetarianas. Aporta texturas y presentaciones diferentes a las legumbres que normalmente se consumen en nuestro entorno.

Es apto para personas con enfermedad celíaca porque no contiene gluten y con él se pueden elaborar recetas muy diversas. Simplemente cortando dados para ensaladas o para preparar pinchos. Se puede cortar también en lonchas o saltearlo como acompañamiento de otros platos a modo de carne vegetal, para preparar bocadillos o simplemente cocinado con verdura y arroz. Tiene una forma que parece un bloque o un pastel; su sabor es suave, como si fuera levadura, frutos secos o pan recién hecho. Todo depende de la forma de cocinado.

Tofu

Es el derivado de la soja que más conocemos. Tiene su origen en China y es un preparado a base de semillas de soja remojadas, que también se han triturado, se han filtrado con un coagulante que suele ser normalmente sulfato de calcio, cloruro de magnesio o cloruro de calcio. No tiene las mismas propiedades que los alimentos fermentados ya que aunque durante su elaboración, se produce una fermentación en el producto final y no hay bacterias vivas.

Es muy utilizado en las dietas vegetarianas porque su textura es similar a la de la carne. Y al igual que cualquier preparado a base de soja presenta un alto contenido en proteínas y en minerales. Es bastante fácil de digerir y de utilizar. Su forma de bloque permite trocearlos de diferentes formas y su sabor neutro permite utilizarlo en muchos platos.

Sushi

Comida típica de la cocina japonesa, actualmente muy popular en el mundo. Es un plato muy sencillo pero a la vez muy elaborado con un importante aporte nutricional, gracias a sus ingredientes principales: arroz, que está aliñado con vinagre, el pescado crudo o los mariscos, verduras y el alga nori. El sushi combina alimentos ricos en vitaminas, (vitaminas del grupo A, B, C, E), minerales como el yodo, el hierro, el calcio, el fósforo, ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y omega 6 y proteína.

El aporte de calorías dependerá de la cantidad de arroz y no contienen gluten, se prepara envolviendo el pescado y el arroz con el alga en forma de rollo que después se corta en raciones más pequeñas, generalmente de bocado. Si se preparan en forma de albóndiga con arroz y pescado, se llaman nigiri. Esta preparación suele acompañarse de salsa de soja que es muy rica en sal.

Kéfir

También es un producto fermentado pero poco conocido. Originario del este de Europa. Es fermentado con bacterias y levaduras, tiene un aspecto bastante parecido al yogur y se puede elaborar a partir de agua o leche añadiendo unas bolitas de color blanco que se conocen con el nombre de nódulos de kefir.

Si se elabora a partir de leche, fermentan los propios azúcares, pero si se hace con agua hay que añadir algún tipo de azúcar para conseguir la fermentación. La fermentación al final reduce los niveles de lactosa, cuando el kefir se hace con leche por lo que podría ser apto para algunas personas con intolerancia a la lactosa no muy sensibles.

Sin embargo el kéfir de agua no contiene lactosa, es un alimento de fácil digestión que favorece la regeneración de la flora intestinal. Generalmente se puede tomar solo pero también se puede combinar con  frutas cereales y semillas.

¿Es una moda?

Muchos de estos alimentos fermentados se han utilizado desde hace cientos de años. El proceso de fermentación aumenta la acidez y hace que el alimento se conserve más tiempo. Los beneficios de los alimentos fermentados son muy variados y depende de qué alimento se trata y cuáles son los ingredientes añadidos durante el proceso. Además de ser un estupendo método de conservación y dar un sabor intenso y característico a los alimentos, las bacterias vivas que contienen pueden contribuir al asentamiento de la flora intestinal saludable que compita con otras que no lo son.