Setas: comer pocas, pero con frecuencia

Las setas en cantidad son indigestas y eso se debe a que contienen macromoléculas costosas de procesar para el estómago humano. Sobre todo si las consumimos por la noche.

“La glotonería siempre es mala consejera, pero en el caso de las setas aún más”, advierte el doctor Josep Piqueras, responsable del Laboratorio de Hematología del Hospital Vall d’Hebrón de Barcelona y reconocido experto internacional.

También valora el alto poder nutritivo de las setas el director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, Juan Andrés Oria de Rueda. Algunos hongos “son verdadera carne vegetal”, apunta, además de contener un gran porcentaje de agua, lo  que provoca sensación de saciedad.

No sólo por la saciedad, también porque su aporte energético es de 25 a 35 calorías cada 100 gramos y su contenido en grasas es mínimo, las hacen imprescindibles en los regímenes de adelgazamiento. Además, contienen vitaminas del grupo B y ácido fólico, además de aportar potasio, hierro y fósforo, entre otros.

Veneno mortal

Pero con las setas hay que ser prudentes, frente a docenas de especies comestibles, hay un grupo tóxico y mortal.

Cada día son más numerosos los aficionados que, tras las primeras lluvias, se lanzan al monte a buscar setas. Micólogos y médicos advierten de que no se recojan ni se coman aquellas setas que no conozcamos y que se consulte a expertos y asociaciones micológicas. Las consecuencias por envenenamiento pueden ser mortales.

El año pasado seis personas murieron en España por esta causa. “Hay setas tóxicas que crecen en el prado, en el campo, en el bosque…No hay ninguna norma general que permita saber cuál es venenosa. La única norma es que no hay normas”, señala el doctor Piqueras.

Ni que pongan negra la plata, ni que pongan negros los ajos, ni que crezcan en los prados, ni que tengan anillo o no. “Hay leyendas caseras que se heredan de padres a hijos. Hay que combatirlas porque pueden llevarnos a la tumba. Yo he visto morir a personas por comer setas indiscriminadamente y que las cocían con ajos esperando tan solo a que estos se enngrecieran”para comprobar así si eran venenosas, explica el doctor Piqueras.

Los primeros síntomas son digestivos. Y cuando antes nos acerquemos a un centro hospitalario, y mejor con una muestra de la seta, antes atajaremos la intoxicación. La primera medida será que se eliminen las toxinas por la orina.

“Más de la mitad de los enfermos que acuden al médico sufren una simple indigestión, una leve purga porque hay setas que son laxantes. Cada año, de las alarmas por setas, de 400 o 600, más de la mitad es porque esas setas, aunque sean comestibles, no les han sentado bien”, señala el médico de Vall d’Hebrón.

Sin embargo, existe un grave riesgo para la vida de un intoxicado si no ha sido tratado antes de 36 o 48 horas. “El porcentaje de gente envenenada y que se cura es altísimo -señala el director de la Cátedra de Micología de Valladolid. Los que mueren es porque, en lugar de ir urgentemente a un hospital, esperan a ver si se les pasa”, a pesar de sufrir fuertes dolores abdominales.

Oria de Rueda destaca que las setas que provocan malestar gástrico al poco tiempo de su consumo no son las graves, “hay que preocuparse por las que lo provocan al cabo de algún día. Hay personas que puede que no lo relacionen”.

Y el caso contrario es el de aquellos que sufren el síndrome del falso envenenamiento, una reacción neurótica que reproduce los síntomas por el simple hecho de haber consumido setas con el miedo de intoxicarse aunque sean comestibles.

Para evitar el miedo y el riesgo nada mejor que asegurarse y acudir a las sociedades micológicas. La de Madrid recibe los martes de 19.30 a 20.30 horas a aquellos que quieran identificar las setas para consumo. “Si no las conoces no las comas y no las cortes, déjalas en el monte”, aconseja Juan Carlos Campos, miembro de la Sociedad Micológica de Madrid.

“La gente es muy atrevida y se come cualquier cosa”, asevera Campos quien apunta que una intoxicación leve puede conllevar varias horas de vómitos.

También hay quien va al bosque en busca de setas alucinógenas o incluso las cultivan para consumo propio. Son especies como la Psilocybe cubensis o Stropharia que se ingieren con el fin de obtener una percepción alterada de la realidad, como una droga. Esta práctica supone el riesgo de padecer algún cuadro esquizoide o crisis de pánico y otras veces arritmias cardiacas graves que pueden derivar en infartos. Incluso se puede llegar a una intoxicación mortal.

 Setas más comunes

Aunque el otoño sea la temporada estrella para recoger setas tras las primeras lluvias, lo cierto es que durante todo el año se pueden encontrar estos hongos y en todas las zonas de España, incluso en las más secas como Almería o Canarias.

• Especies comestibles:

Seta de cardo: una de las especies más apreciadas. Aparecen hasta en descampados y en la base de los cardos.

Extendida en zonas de pastizales secos. Tras las lluvias de otoño brotan con frecuencia.

Seta de chopo: nacen en los troncos de chopos, olmos,  nogales. Fácil de reconocer porque es la misma que se cultiva y se vende en bandejas en las tiendas de alimentación. Muy extendida en todo el territorio español.

Boletus: también conocidos como hongos, sobre todo en gastronomía donde son muy codiciados. Surgen junto a árboles de muchos años en zonas de montaña y de bosque en las zona occidental de la península, tanto en el norte como en el sur de España.

Níscalos o Rovellones: Seta típica de los pinares. Tiene un látex naranja o zumo inconfundible. Nace en los pinares con árboles jóvenes. Muy común en la cocina.

Llanegas o Mucosas: no son tan conocidas como las anteriores hasta el punto de que en algunas zonas no las recogen.  Aparecen en octubre en la zona oriental del país, en los pinares de Cataluña, Aragón y Valencia. Muy buscadas por los expertos. Son viscosas, con láminas.

Trufas:  La negra es la más codiciada. Se da en la mitad oriental (Cataluña, Soria, Guadalajara…), en zonas de terreno calizo. Es subterránea y hace falta perros adiestrados que las localicen. Alto precio.

Turmas o criadilla de tierra: otra variedad de la familia de las trufas y son muy cotizadas en el mundo gastronómico, incluso se exportan a los mejores restaurantes de Nueva York o de los países árabes. Se da en Extremadura, Murcia, Almería o Canarias.

• Especies tóxicas:

Es un grupo reducido en comparación con las comestibles, pero te las puedes encontrar hasta en los jardines.

Amanita Phalloides: Seta con sombrerillo, anillo y pie cuya ingestión puede producir un envenenamiento mortal, aunque tarde algunos días en presentar los síntomas y daña el hígado. Bastante extendida en zonas arboladas de España.

Lepiotas: Son de pequeño tamaño con manchas oscuras en el sombrerillo y con pie fino. Este otoño se ha detectado la lepiota bruno escarlata en jardines, naranjales, parques y su veneno es mortal.

Hay una especie grande, la macrolepiota procera o galamperna que es comestible, y eso es lo que puede provocar confusión cuando se recogen las pequeñas, que son las tóxicas.

Champiñones amarilleantes: provocan una intoxicación no mortal, pero si molestias gastrointestinales. Son muy indigestos. Frecuentes en los jardines y zonas de aparcamiento exterior.

Setas medicinales

El director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid explica que todas las setas tienen propiedades medicinales, incluso algunas  venenosas, como las Amanitas, que contienen principios que se están estudiando como preventivos contra el cáncer.

La especie medicinal más común es la Pipa o Reisi, que se encuentra en los bosques de encinas y robledales. Contienen

sustancias antioxidantes que le han proporcionado el sobrenombre de “Setas de la juventud”.  Previenen enfermedades como el cáncer o la leucemia y  son inductoras del sueño. Se venden pulverizadas en farmacias o herbolarios y son muy utilizadas en las consultas de Homeopatía y en la medicina china. No se comen puesto que son de textura leñosa y se puede consumir en pequeñas cantidades en infusión. También se cultiva.

Hay setas que se comen que tienen poderes medicinales, como las setas de cardo o los champiñones que son eficaces contra la hipertensión o contra el colesterol.

La seta shiitake, que procede de Japón y China, tiene grandes propiedades saludables como el refuerzo del sistema inmunológico, además de ser muy apreciadas en la gastronomía a nivel mundial.