Dr. Escribano: es falso el mito de que no hay que comer carne en la tercera edad

Doctor Escribano, ¿las personas mayores tienen que comer carne?

La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico. Contiene aminoácidos esenciales y totalmente necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Del mismo modo contiene minerales como hierro, selenio y zinc y vitaminas del grupo B, especialmente la B12.

Estas propiedades son necesarias para el organismo en todos los momentos y edades de la vida, y de forma más especial en la tercera edad, en la que el mantenimiento de la salud en más complejo, pero absolutamente necesario. Por este motivo es totalmente falso el mito de que no hay que consumir carne en la tercera edad.

¿La ingesta de carne debe tener alguna restricción en función de la edad?

En general la dosis de carne en la tercera edad está en una ración de 100- 120 gramos de 3,4 e incluso 5 veces por semana dependiendo de los niveles de masa muscular.

Pero en estas edades es muy normal padecer algo de anemia y trastornos neurológicos. La Vitamina B12 que contiene la carne está especialmente indicada en estos casos ya que interviene en la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso.

El hierro que contiene la carne es muy valioso para esos problemas de anemia y cualitativamente superior al que contiene las verduras.

Por estos motivos no solo no hay que restringir su consumo, sino ser muy cuidadoso en cumplir con las cantidades mencionadas y en todo caso incrementarlas.

¿La carne qué aporta a la salud y alimentación de una persona mayor?

Como he referido, el mantenimiento de la salud cada vez es más difícil en función de la edad, ya que los diferentes órganos se deterioran y la aparición de enfermedades puede aumentar.

Los dos factores que ayudan más a mantener la salud son la alimentación y la actividad física, junto con el abandono de tabaco y alcohol.

Al ser cada vez más cuidadosos con la alimentación al ir cumpliendo años, debemos mantener en vigor el consumo apropiado de cada uno de los alimentos y por lo tanto respetar la cantidad de 0.80 a 1.0 gramos por kilo de peso y día.

Para una persona de 70 Kg, viene a ser unos 65 gramos de proteína al día de los que un 20-25 por ciento deben ser aportados por la carne.

Con una enfermedad crónica o pluripatología, común en el entorno de los 70 años o más, ¿cuál debe ser el consumo de carne?

Cuando se sobrepasan los 60-65 años se tiene más tendencia a padecer enfermedades crónicas, como diabetes, anemia, hipertensión, etc. Por este motivo hay que ser más cuidadoso aún de lo que hemos comentado en cuanto a seguir una alimentación adecuada.

En muchos casos y para evitar la pérdida de peso como consecuencia de la pérdida de masa muscular, hay que incrementar la cantidad de proteínas hasta 1,3 a 1,5 gr /kg de peso /día.

La carne aporta cantidades importantes de zinc que, además de su función sobre el sistema endocrino, ayuda en la fisiología de la vista y el olfato, que en estas edades sufre un considerable deterioro.

Hay personas mayores con salud excelente, e incluso con práctica intensa de deporte, ¿cómo deben comer carne?

En muchos casos incrementarla para mantener una dosis de proteínas naturales de más de 1,00 gr/kg/día. En el caso de deportistas de la tercera edad, a veces se recurre a la ingesta suplementaria de proteínas sintéticas, lo cual es un error y puede ocasionar problemas renales y a otros niveles.

Debemos insistir en las proteínas naturales de alto valor biológico de la carne como única opción y no olvidar los aminoácidos esenciales que contiene la carne como vallina, leucina e isoleucina que incluso contribuyen a mejorar determinadas estructuras bioquímicas que se deben optimizar durante la práctica del deporte.

Para la práctica del deporte, aparte de la mencionada Vitamina B12 e hierro, no hay que olvidar que la carne tiene importantes cantidades de selenio, que es un antioxidante natural que neutraliza la acción de radicales libres que se generan duran la práctica deportiva y que aceleran el envejecimiento de los tejidos, aparte de actuar de forma directa sobre la función tiroidea.

Doctor, ¿algún tipo, corte o parte del animal mejor para el consumo por parte de las personas mayores?

De las 3 a 5 veces a la semana que hemos mencionado que hay que optimizar su consumo. Al menos una e incluso dos veces en semana la carne debe ser roja, ya que de esa manera nos aseguramos el consumo de hierro y las vitaminas y minerales mencionados.

La forma de presentación y cocinado debe ser siempre lo menos intensa en cuanto al tiempo y temperatura. Mucho tiempo de cocción y mantenida en la plancha o guiso, altera la estructura de sus componentes y modifica sus propiedades.

¿Qué aconseja para facilitar masticación y digestibilidad a mayores en el entorno de los 80/90 años?

Una de las causas más frecuentes de sarcopenia (disminución de la masa muscular) en la tercera edad es la disminución del consumo de carne ante problemas de alteraciones en la masticación, disfagia, maloclusión dentaria, etc.

Todo ello complica la digestión mecánica de la carne y otros alimentos y las personas mayores, que en muchos casos viven solas, dejan de comerlos.

Para ello es muy interesante recurrir a recetas y manipulaciones en las que se den estos alimentos de forma “texturizada”, es decir no hechos puré por completo, pero si con un grado de destrucción que mantenga la entidad del alimento, en este caso la carne, pero que facilite la deglución al llevar hecha la digestión mecánica que se lleva a cabo normalmente en la boca por parte de las piezas dentarias, y la posterior digestión química realizada por el aparato digestivo.