Guía para degustar de forma saludable la gastronomía española

“Como en España, no se come en ningún lado”, dice un estudiante de Erasmus, también un empresario acostumbrado a viajar por todo el mundo, un alemán que viene de vacaciones y hasta tu propia madre. ¿Es esto cierto? Desgranamos con el nutricionista Antonio Villarino diez de los platos estrella de la gastronomía española, sus propiedades nutritivas, beneficios para la salud y aspectos que hay que vigilar

“Nuestra cocina es muy buena en cuanto a sabor, bastante equilibrada nutricionalmente pero tenemos alimentos de los que se abusa en cantidad y se convierten así en menos beneficiosos”, determina Antonio Villarino Marín, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación que nos acompaña en este recorrido por la geografía española gastronómica.

Qué duda cabe que en este país se tiene buen apetito. Sin embargo, no todos los platos «made in Spain» se pueden tomar con la misma frecuencia ni en las mismas cantidades.

Antes de elaborar la guía, Villarino selecciona el «plato estrella», el gazpacho; aquellos que en pequeñas dosis son necesarios como la paella o las migas y los que hay que «vigilar las cantidades y espaciarlos en el tiempo», entre ellos fabada y cocido. ¡Qué aproveche!

Tortilla de patatas: No tiene una localización geográfica concreta, lo que la convierte en el plato de todo el país. Sus calorías, señala Villarino, radican en el huevo, unas 150 por unidad, por lo que lo ideal sería tomar una ración de 100 gramos, algo difícil pues “más que pinchos de tortilla, en los bares te ponen arpones”, bromea el catedrático sobre las cantidades exageradas.

Cocido madrileño: “Históricamente era un alimento contundente para épocas y zonas frías”, recuerda el nutricionista. A nivel nutricional es “muy completo”, pues tiene todos los macronutrientes: hidratos de carbono, grasas y proteínas. Por ejemplo, el déficit de aminoácidos esenciales que presentan los garbanzos los equilibra la carne que los acompaña. Además, contiene fibra dietética en altas cantidades. ¿Cuál es el problema? “Las raciones son demasiado grandes y es demasiado calórico. Recomiendo su ingesta de forma no habitual”.

Gazpacho andaluz: Antonio Villarino ha presenciado reuniones en La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, más conocida como FAO, en las que se ha definido este fresco plato del sur como “un choque vitamínico de primera especie, el alimento con mayor cantidad de vitaminas del mundo”. Es, como dice el profesor, “la estrella de los clásicos” con pocas calorías. Por poner una pega, hay que regular la cantidad de vinagre, pues puede llegar a ser algo indigesto.

Migas manchegas:Una forma agradable de tomar hidratos de carbono. Son tan ‘generosas’ que admiten cualquier acompañamiento, que es el que incrementa de forma notable la grasa y el número de calorías. Villarino recomienda, una vez más, tomarlo en pequeñas cantidades, una tapa.

Paella valenciana: Se encuentra en una situación parecida a las migas: no es demasiado calórica si se toma el arroz solo, pero así no tiene gracia, ¿no? El acompañamiento más sano, indica el presidente de la Sociedad Española de Dietética, es el tándem pollo y verduras.

Pulpo a la gallega: Este molusco no es muy calórico pero guarda en su interior más colesterol del que puede parecer. “El pulpo es un buen alimento pero tiene que estar bien hecho, si lo degustamos duro, la digestibilidad es mala”, señala Villarino. Como las calorías llegan a nuestro organismo mojando el pan en el abundante aceite de esta receta, el especialista ofrece otra opción: el pulpo a la plancha. .

Fabada asturiana: El nutricionista lo tiene claro, “la fabada es una bomba calórica”. Además, se suele tomar en grandes cantidades y con acompañamiento pesado para el estómago. “Tiene oligosacaridos en la piel que viene bien como fibra dietética pero son difíciles de eliminar y crea una cantidad grande de gases”, añade.

Bacalao al pil pil: No es demasiado calórico y su complicación radica en la elaboración. Las calorías suben con el pan que moja la salsa, al igual que el pulpo. Villarino aconseja demás desalarlo bien antes de cocinarlo y emplear para ello un buen aceite.

Un cocinero saca del horno cochinillos asados. EFE/Aurelio Martín

Asados de Castilla y León: ¿Eres de cochinillo o lechazo? Ambos dan problemas de digestibilidad y tienen grandes cantidades de colesterol y grasa intramuscular. Sin embargo, estas cantidades son más bajas en el cochinillo, así que si se toma sin piel, este se digiere mejor que el cordero. Aún así, Villarino señala que se pueden tomar con más frecuencia que otros platos más pesados como el cocido o la fabada.

Embutido e ibéricos : En el mundo de los embutidos, “cajón de sastre en el que cabe todo”, define el especialista en dietética, el jamón york es el más válido y fácil de digerir frente a la grasa y el colesterol de chopped o la mortadela. Los menos deseables son el chorizo, salchichón y sobrasada, que a su vez son “con los que más se pecan”. En los ibéricos, el rey es el jamón serrano que frente al lomo, es menos graso.

“En conjunto, tenemos una cocina muy rica con una elaboración sencilla y buenas premisas para estar orgullosos de ella”, concluye Antonio Villarino este viaje de punta a punta por los fogones de España.

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