“Lo que hay que hacer es no abusar de las grasas e incrementar el consumo de verduras”
El chef Rodrigo de la Calle destaca por su compromiso a la hora de realzar el protagonismo del mundo vegetal en la alta cocina. Además, es uno de los padres de la gastrobotánica, una “revolución verde” que aúna la ciencia con la gastronomía, algo que le hizo merecedor de una Estrella Michelín en 2011.
Nació en 1976 y comenzó su andadura como cocinero en la escuela de Hostelería de Madrid. Una vez concluidos sus estudios pasó por las cocinas de prestigiosos restaurantes madrileños como L’Hardy, Goizeko Kabi o Romescoo Lur Maitea.
Actualmente está considerado como uno de los cocineros más destacados y con mayor proyección en Europa. Por ello, fue galardonado por la Academia Internacional de Gastronomía como Chef L’Avenir. También ha obtenido otras distinciones como “Cocinero Revelación” en Madrid Fusión, que recibió en 2008, o el que ganó de la mano de la Guía Metrópoli por su antiguo restaurante “De la Calle” como el mejor de la Comunidad de Madrid.
Además este “activista de la cocina verde” presume de tener una huerta donde se relaja cosechando hortalizas y verduras que posteriormente utiliza para elaborar sus creaciones.
¿Cómo cuida su alimentación?
Aunque mi estilo en la cocina se fundamente en la gastrobotánica yo no soy vegetariano y mi cocina tampoco lo es. Yo hago al revés, si la gente por lo general hace carne o pescado y le añade verduras como guarnición, yo doy protagonismo a las verduras y utilizo la proteína animal como aderezo. Lo que hay que hacer es cuidarse y no abusar de las grasas.
Jamás seré vegetariano porque adoro el jamón ibérico, aunque reconozco que como carne roja una vez al mes.
Considera la naturaleza como fuente para la alimentación, a la hora de tomar alimentos ¿acude a métodos alternativos o naturales?
Si, totalmente. En la medicina alternativa como la china, en función de tu biorritmo te aconsejan tomar unos alimentos u otros. Actualmente más de un tercio de la población mundial es celíaca y esto se debe a que hemos abusado de la harina de trigo y provocado que, generación tras generación, el cuerpo humano haya generado intolerancia al gluten. Si te pones a pensar, actualmente el mundo entero vive en torno a la harina de trigo comiendo desde los bocadillos al plato más vendido de la gastronomía mundial, la pizza.
Estar entre los fogones tiene que ser agotador, ¿tiene tiempo y fuerzas para practicar deporte?
No soy una persona que haga deporte todos los días aunque lo cierto es que este año me ha dado por correr. Con catorce o quince horas que estamos trabajando en el restaurante ya hacemos bastante ejercicio. Correr un poco muchas veces viene bien y desatasca del estrés.
¿Qué es un estilo de vida saludable?
Yo creo que no hay que inventar nada, simplemente tenemos que llevar a cabo la famosa pirámide alimentaria. No es necesario volverse loco con ideas nuevas o con las fórmulas de los nutricionistas, simplemente debemos fijarnos en la pirámide donde lo básico es comer frutas verduras y cereales, y carne y pescado. La dieta mediterránea es sana de por si, lo que no hay que hacer es abusar de grasas y de freidoras.