Miguel Gobernado, experto en microbiología, escuchó una vez a un especialista en Estados Unidos que comparaba el consumo de leche cruda con jugar a la ruleta rusa. Si toca la bala significa que esa leche, recién ordeñada, no ha sido esterilizada correctamente y preserva algunos de los más de veinte microorganismos que no solo pueden provocar molestias gastrointestinales, sino también enfermedades que parecían erradicadas.
El debate sobre la venta de leche cruda directa del animal al consumidor se ha reavivado tras la decisión de la Generalitat de Cataluña de regular esa transacción. En 1990, España prohibió la venta a granel de la leche que debía pasar por procesos de pasteurización y uperización.
“No hay peligro, en absoluto”, si esta leche se consume hervida y siguiendo las recomendaciones sanitarias, ha considerado la consellera de Agricultura de Cataluña, Teresa Jordá.
Pero hervir esta bebida en casa antes consumirla no es suficiente para acabar con los riesgos de bacterias, virus y otros microorganismos que habitan en la leche que directamente procede de la vaca, oveja o cabra.
Los expertos consultados por EFEsalud consideran que vender leche cruda, aunque sea a través de máquinas expendedoras, es regresar al pasado y perder el tiempo. Dos variables que van en dirección opuesta a la evolución.
“Es un paso atrás, es volver a los orígenes y entrar en un bucle sin sentido”, opina Miguel Gobernado, vocal de la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS) y ex jefe del Servicio de Microbiología del Hospital Universitario La Fe de Valencia.
También el divulgador e investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia, José Miguel Mulet, considera que existe el riesgo “de ir para atrás” y que si ahora apenas hay casos de enfermedades como la brucelosis o el tifus es precisamente porque los controles sanitarios y alimentarios han conseguido frenarlas.
Más allá que un simple hervor
Llegar con la leche cruda a casa y meterla en un cazo a hervir puede no ser suficiente. Eso sí, debe alcanzar el punto de ebullición, cuando llega a 100 grados centígrados.
“Los cazos caseros no consiguen siempre la temperatura homogénea en todo el volumen de leche y si se enfría queda una capa entre el líquido y la nata que tiene una temperatura generalmente inferior y ahí se desarrollan muy bien algunos tipos de bacterias, como las Escherichia coli”, explica el doctor Gobernado.
Pero, además, después de hervirla hay que enfriarla a continuación y “el frío para que no se reproduzcan las bacterias tiene que estar entre 1 y 4 grados y los frigorificos de casa suelen estar por encima, además de que la puerta se abre y cierra constantemente”, apunta el experto.
Y otro inconveniente: el recipiente que contiene la leche es necesario esterilizarlo cada día ya que puede ser una fuente de contaminación, apunta por su parte el profesor Mulet.
Una serie de rituales que hay que cumplir si no queremos sufrir molestias gastrointestinales o algo más serio. Pero…¿Todo el mundo va a hervir la leche? ¿Si la hierve, se va a hacer correctamente? ¿Se acordarán de que hay que esterilizar el recipiente de leche?
La responsabilidad recae en el consumidor, coinciden en afirmar los dos especialistas consultados.
Los microorganismos de la leche cruda
Hay más de veinte microorganismos que pueden perjudicar a nuestra salud.
Campilobacter, Salmonella, Escherichia coli, Brucella o Microbacterium bovis son las bacterias más frecuentes, pero también filovirus similares a los que causan la fiebre amarilla o parásitos.
Tuberculosis, brucelosis, fiebre de mala o listerosis en las embarazadas son algunas de las enfermedades fácilmente evitables si la leche ha sido esterilizada con todas las garantías de seguridad.
“Toda una microbiología que puede habitar en la leche cruda y que si la hervimos en casa no tiene la misma seguridad que tendría un proceso industrial”, como la pasteurización, señala el vocal de la AMYS.
“La pasteurización consigue una temperatura alta pero un poco menos que el punto de ebullición, con muy pocos segundos, por eso se conservan todos los componentes naturales. La leche pasa por pequeños conductos donde la cantidad de líquido es homogéneo, así como la temperatura y el tiempo”, explica Miguel Gobernado.
Por eso, asegura, prácticamente la leche procesada conserva sus principales nutrientes, algo que no comparten los defensores de la leche cruda.
“Estudios realizadas en España y en Europa no muestran una diferencia significativa entre los valores nutricionales entre la leche cruda y la pasteurizada”, señala el doctor Gobernado quien concluye: “un proceso industrial no estropea las características organolépticas de la leche y está sometido a unos controles que en casa no vamos a hacer”.
Por su parte el investigados José Miguel Mulet plantea: ¿Y si se produce algún problema en la seguridad alimentaria, alguna intoxicación, cómo va a repercutir en el sector lácteo? Cuestiones que sirven para el debate.
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