Una alianza de asociaciones contra las intolerancias y alergias a los alimentos ha lanzado diversos consejos sobre el correcto tratamiento de los mismos en cocinas. El fin último es evitar posibles complicaciones, garantizar la seguridad alimentaria y ayudar a los cocineros del sector de la restauración
La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), la Asociación de Intolerantes a la Lactosa de España (ADILAC), la Asociación de Afectados por Intolerancia Hereditaria a la Fructosa (AAIHF), la Asociación Española de Personas con Alergias a Alimentos y Látex (AEPNAA) y la Asociación Multialergia, Dermatitis Atópica y Asma (ATX-Elkartea) se han unido para lanzar un proyecto sobre la seguridad alimentaria dirigido al sector de la restauración en España.
Mediante la creación y distribución de un cartel con una guía de buenas prácticas en el sector HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías), se pretenden mejorar las condiciones de las personas que sufren reacciones adversas a alimentos, así como facilitar el trabajo de quienes se encuentran en las cocinas.
En la cocina, ¡vigila!
Las reacciones adversas a los alimentos son cada vez más frecuentes en la población.
Con el lema “En la cocina, ¡vigila!” del cartel, la alianza de asociaciones mencionada ha creado una serie de reglas básicas que no pueden faltar en las cocinas de lugares de restauración para garantizar la seguridad alimentaria:
- Es necesario revisar bien el etiquetado de los productos para conocer a fondo los ingredientes perjudiciales que contiene cada uno.
- Los ingredientes deben estar cerrados y bien identificados. Su almacenamiento debe ser separado.
- Hay que disponer de la información de cada ingrediente.
- Se requiere contar con un personal bien formado.
- Los alérgenos e ingredientes que componen cada plato debe estar declarados.
- La limpieza y separación de utensilios y superficies es fundamental para evitar el contacto cruzado.
- Cada plato debe prepararse de manera aislada al resto.
- Los platos adaptados deben ser identificados desde la comanda hasta su servicio.
También han acompañado la lista de las reacciones adversas a alimentos más comunes, para facilitar la detección de los ingredientes perjudiciales en las cocinas.
Reacciones adversas a alimentos más frecuentes
- Enfermedad celiaca
Según explica la FACE, la enfermedad celiaca o celiaquía es una patología multisistémica con base autoinmune. Esto quiere decir que, además de perjudicar al sistema digestivo, pueden verse afectados otros órganos. Además, en el desarrollo de la enfermedad interviene nuestro sistema inmunitario.
Se desarrolla en individuos genéricamente susceptibles, con más frecuencia en mujeres que en hombres.
Está provocada por la ingesta de gluten y genera daño intestinal, que puede venir acompañado de otros extra-digestivos.
El gluten puede encontrarse de manera natural en el trigo, la cebada, el centeno, la espelta y la avena, así como ingrediente en productos como los almidones y las maltodextrinas de cereales con gluten.
- Intolerancia hereditaria a la fructosa:
La intolerancia hereditaria a la fructosa, según la AAIHF, es una enfermedad en la que la enzima “aldolasa B”, encargada de degradar la fructosa, no funciona correctamente. Se trata de una patología hereditaria con carácter autosómico recesivo, es decir, se requiere heredar un gen defectuoso de cada uno de los progenitores para desarrollarla.
Lo cierto es que la incidencia de esta intolerancia en la población es bastante baja, ya que se estima un caso de entre 20.000 personas.
La fructosa es un azúcar que se encuentra en bastantes alimentos, por lo que generalmente el diagnóstico se da a conocer cuando la persona aún es un bebé.
De manera natural encontramos fructosa en la sacarosa, en la miel, en las frutas y muchas verduras y en los cereales integrales. Además, se utiliza muchas veces como conservante y en productos sin azúcar como en el sorbitol, el isomatitol o la tagatosa.
Es importante conocer dónde se encuentran estos ingredientes para garantizar la seguridad alimentaria de las personas que padecen esta enfermedad.
- Intolerancia a la lactosa:
La ADILAC presenta la intolerancia a la lactosa como una condición ancestral que está en casi el 70 % de la población humana.
En las personas que la padecen, la lactosa no se digiere adecuadamente y llega al colon, donde las bacterias intestinales la consumen y generan sustancias que provocan los síntomas de dolor abdominal, hinchazón y mala digestión propios de esta alteración.
La lactosa se encuentra de manera natural en productos lácteos y derivados. Como ingrediente está presente en el monohidrato de lactosa, en el azúcar de la leche, los sólidos lácteos, los sueros y sueros lácteos y en las grasas de la leche.
La reacción más peligrosa de todas: las alergias
Una alergia alimentaria es la reacción más exagerada que puede tener el organismo ante un alimento.
La AEPNAA explica que el alérgeno es un sustancia por sí misma inofensiva, es el sistema inmunológico de la persona que padece la alergia el que crea los mecanismos de defensa que se vuelven dañinos.
Una reacción alérgica no se produce solamente cuando se ingiere un alérgeno, sino que el simple contacto y la inhalación también pueden desencadenarla.
Algunos de los síntomas más comunes son picor, hinchazón, tos, estornudos, dificultad respiratoria y, en casos extremos, shocks anafilácticos.
En la actualidad existen 14 alérgenos de declaración obligatoria, que son: los cereales con gluten, los crustáceos, los huevos, el pescado, los moluscos, los cacahuetes, la soja, los lácteos, los frutos secos, el apio, la mostaza, el sésamo, los sulfitos y el altramuz.
En las alergias alimentarias la reacción en el organismo se da en contacto con las proteínas de los productos, no con los azúcares.
Los tratamientos leves y moderados suelen conllevar el uso de antihistamínicos y corticoides, mientras que en las reacciones más graves y de progresión rápida, frecuentemente se emplea adrenalina.
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