El programa de radio de EFEsalud, El Bisturí, va a recorrer en 2021 todas las provincias españolas para dar a conocer su gastronomía, las características nutricionales de sus principales platos y su estilo de alimentación. Lo hacemos por orden alfabético y empezamos por Albacete (Castilla-La Mancha)
El Bisturí hará este viaje gastronómico por España, un recorrido en 52 etapas. de la mano de Laura González, responsable de Salud y Nutrición de Nestlé, compañía que un año más colabora con el programa de radio, que coordina y conduce Henar Fernández.
La nutricionista destaca la gran variedad de la cocina española, el interés gastronómico-cultural, el valor y sabor de las recetas tradicionales, su calidad y los muchos ingredientes típicos y de proximidad.
En la gastronomía de Albacete, Laura González menciona varios alimentos: el atascaburras, el gazpacho manchego, el queso manchego y los miguelitos de La Roda.
Atascaburras
El atascaburras es un plato tradicional de la cocina manchega, que tiene muchos de sus nombres relacionados con el campo y el pastoreo.
Se trata de un guiso contundente, ya que los campesinos necesitaban mucha energía por la dureza de sus labores en el campo, más antiguamente, cuando apenas había maquinaria que ayudara en las tareas, señala la experta.
Es una receta idónea frente a los fríos del invierno, cuyo gran protagonista es el bacalao. Los arrieros lo adquirían en salazón, más fácil de conservar; era el único pescado disponible hace décadas en las zonas del interior.
Acompañan al bacalao en este plato, las patatas, las nueces y el huevo, productos aromatizados con laurel, ajo y ñora. Se sirve muy caliente.
Laura González subraya que los alimentos que componen este plato son básicos, fáciles de encontrar y a un precio asequible.
“Animo a consumir bacalao, es un pescado blanco que aporta proteínas de buena calidad con niveles bajos de grasa. El bacalao es muy apreciado en la cocina española y tiene la ventaja de ser de precio medio. Fácil de cocinar y muy completo”, aconseja la nutricionista.
Para hacer el atascaburras hay que cocer las patatas y el bacalao, mezclarlo con ajo picado y aceite de oliva, de lo que resulta un puré consistente, al que se añaden rodajas de huevo duro y nueces.
Al no llevar verduras, advierte Laura, recomienda acompañar este plato con un primero ligero a base de verduras o ensalada, para tener un menú equilibrado, saludable y completo, que puede concluir con una fruta de temporada como postre y agua como bebida.
Gazpacho y queso manchego
El gazpacho manchego predomina en la gastronomía de Albacete. Un guiso caldoso, típico, también con origen en los pastores, que se prepara a base de sofrito de verduras, cebolla, tomate, pimiento y calabacín, y puede ir acompañado de pollo, más setas, y tortas de trigo que se pasan por la sartén.
En “El Quijote”, indica Laura González, aparece esta receta con el nombre de “Galianos”.
No resulta fácil elegir un alimento de la cocina de Albacete, opina la experta, quien menciona el azafrán, muy valorado a nivel mundial; los patés; las carnes en orza, como lomo o costilla; y el queso manchego, con denominación de origen, un producto con proteínas de calidad, calcio y vitaminas A, E y D).
Los platos dulces también merecen un comentario de la nutricionista en este recorrido por la cocina albaceteña y, entre la variedad de postres, refiere los miguelitos de La Roda, un hojaldre relleno de crema pastelera espolvoreado con azúcar glas.
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