Torreblanca: "El chocolate es un placer saludable que todo el mundo se puede permitir"

Francisco Torreblanca (Villena/Alicante, 1951) tras formarse de joven en Francia,  en 1978 volvió y abrió en Elda su pastelería "Totel" con unos sabores puros y creaciones vanguardistas que le han elevado a la cúspide de la repostería internacional dentro de una generación que encabeza Ferrán Adrià, con quien curiosamente comparte Honoris Causa en Ciencias de la Alimentación por la Universidad Politécnica de Valencia. Torreblanca ha atendido a EFEsalud en su obrador de Monóvar.

• ¿Qué tiene el chocolate que no pasa de moda?

El chocolate es el ingrediente que ocupa el primer lugar, es la estrella en pastelería. Se estima que cada año aumenta el consumo mundial el 1 por ciento, es decir, el 10 por ciento en una década y, con diferencia, es el que más se usa. Es un placer saludable que aún se puede permitir todo el mundo. Es lo que más nos demandan, por ejemplo en Navidad los panettone más pedidos son los que llevan chocolate, y además es un ingrediente que combina con todo, con la menta, la naranja, el limón y hasta elementos tan aparentemente distintos como los quicos o los "cornflakes".

• Y esto a pesar de que popularmente se cree que no es un producto del todo saludable.

Eso es una leyenda urbana. Está demostrado científicamente que no es malo para la salud. El chocolate a partir del 60 por ciento (de pureza) es bueno para todo el mundo.Yo tomo cada día tres onzas con el café por la mañana y me sirven para 'ponerme las pilas' porque lleva teobromina, una sustancia beneficiosa que tiene un efecto parecido a la cafeína y que engancha un poco.

 Además, la manteca de cacao, que lleva la grasa que le aporta la propia naturaleza y no añadidas, hace que la sangre sea más fluida, como el Sintrom. De todas manera, tampoco hay que caer en el esnobismo de que "esto me va a salvar la vida" porque sería una falacia.

• ¿Tiene más valores nutricionales?

Además de la teobromina, contiene polifenoles con cualidades antioxidantes y cardiovasculares. Como el vino, es saludable siempre que se tome con sentido común, y puedo decir que 30 gramos o tres onzas al día, aproximadamente, son buenísimos para la salud. Es un reconstituyente que activa el sistema nervioso. De hecho, los aztecas lo tomaban porque físicamente aporta mucha energía.

• Pero, en cambio, sí engorda...

Hay otros muchos productos que tomamos a diario y que engordan mucho más que el chocolate pero, claro, se crean las leyendas urbanas y nos lo creemos todo. Como decía Grande Covián, "no engorda lo que no se come", así que hay que comer de todo en su justa medida y, quizá, dejarse la última cucharada. Otro de los mitos es que sale acné, y no lo comparto.

• ¿Todos los chocolates son iguales para la salud?

Cuando se habla de chocolates o más concretamente de cobertura de chocolates, como decimos los profesionales, hablamos de una pureza de entre el 60 y 80 por ciento. Lo que no hago es tomar otro tipo de chocolates.

 No recomendaría nunca los que se llaman chocolate blanco que, paradójicamente, son de los que más se consumen y no tienen lo oscuro: El cacao. El blanco y el "con leche" son agradables, dulces y muy untuosos pero, como amante del chocolate, yo sólo tomo y sólo aconsejo entre el 60 por ciento y el 80. Y a partir de este porcentaje, cuidado, es un chocolate para mí demasiado amargo, como tomarte un café sin azúcar, aunque si te gusta ¡pues perfecto!.

Dentro de lo que es el cacao, hay de diferentes partes del mundo y todos son más o menos parecidos nutricionalmente, aunque sí hay diferencias en cuanto al aroma, el sabor y la acidez. A mí me gustan mucho los trinitarios: Los cacaos del Pacífico, de Java, y los de América del Sur (criollos), que son muy afrutados y con un punto de acidez que me encanta. Luego están los africanos, que son más fuertes, agresivos y amargos.

• ¿El perfil del consumidor ha cambiado?

Hoy en día tenemos más conocimientos y hay más cultura del chocolate porque la gente se preocupa más de lo que come. El consumidor de chocolate negro es más exigente y, a menudo, lo busca y selecciona. A veces me preguntan si es de Tanzania, Venezuela, Paraguay, Uruguay o Cuba e, incluso, si es criollo, y entonces piensas 'este tipo entiende'. Refleja que cada vez se consume un producto de mejor calidad.

A pesar de todo, el usuario de chocolate de más del 60 por ciento sigue siendo bajo porque se consume mucho más el "con leche" y blanco. El ejemplo es el chocolate que se anuncia en televisión con un juguete dentro y el bombón que anuncian unas señoras estupendas, que son los productos que más se venden en el mundo con un gusto adaptado, láctico, dulce y fácil.