En la cocina de un gran hospital ¿Qué se cuece en sus fogones?

Para conocer mejor cómo es el día a día en la cocina de un hospital, en EFEsalud hemos entrevistado a Carlos Alberto Fernández y Rubén Rus, dos de los jefes de cocina del Hospital Universitario Gregorio Marañón, de Madrid.

Como representantes de este centro hospitalario consiguieron recientemente el segundo premio en el III Concurso Nacional de Cocina Hospitalaria, organizado por la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria. El certamen reunió a profesionales responsables del ámbito de la hostelería y de los servicios generales de los centros hospitalarios y socio-sanitarios de toda España.

El Gregorio Marañón fue el único centro público entre los galardonados.

Un menú de podio

Fernández y Rus recuerdan el menú que les alzó hasta la segunda plaza del podio gastronómico, que tenía que ser apto para ser servido en un hospital. Elaboraron seis raciones de cada plato.

El primer plato debía tener una base de verduras, así que cocinaron tallarines de verduras con salsa de pimiento. El segundo, que debía contener pollo, constó de unas poupietas de pollo rellenas de pistacho y calabacín, con una hoja de lombarda y puré de boniato.

Para concluir el festín, de postre, que debía tener un lácteo, elaboraron un arroz con leche con una infusión de cardamomo, agua de azahar y azafrán.

Los dos quieren dejar claro que detrás de ese menú no solo estaban ellos, sino todo el equipo de cocina del hospital. “Nosotros fuimos a ejecutarlo pero fue una labor de todos. El año que viene, ¡a por el primer puesto, allí estaremos!”, afirman los chefs.

Seis jefes de cocina, 21 cocineros, 30 pinches…

Un equipo de cocina que lo forman además de un jefe de sección, seis jefes de cocina, 21 cocineros, 30 pinches y 100 auxiliares de limpieza, distribuidos en tres turnos. Lo explican los chefs que llevan 16 años en los fogones del Marañón hasta donde llegaron por oposición y formados ambos en la Escuela Politécnica del Ejército.

El equipo decide junto al servicio de dietética y nutrición los menús que se sirven para los cerca de 1.400 pacientes que ocupan las camas del hospital madrileño. En total son 15 menús fijos en los meses de frío y otros tantos en los de calor. El número responde a la media aproximada que permanecen los enfermos ingresados.

No obstante y en función de las necesidades de los pacientes cuentan con un manual de 150 dietas distintas para aquellos con diabetes, hipercolesterolemia, con alergias, pancreatitis, u otras patologías.

En el hospital cocinan de siete de la mañana hasta las cuatro de la tarde y lo hacen con cinco días de adelanto. Hoy estaban preparando la comida que se iba a servir unos cuatro días después, (con un máximo de cinco) y lo hacen con lo que se denomina “línea o cadena fría”.

Una máquina de precisión

“Hay dos maneras de funcionar, la línea caliente, que es la tradicional, que elaboras el producto y lo sirves inmediatamente, y la línea fría”, señala Fernández.

El sistema de línea fría, explica Rus, trata de minimizar cualquier tipo de riesgo de intoxicación alimentaria. El producto sin elaborar se trabaja en los cuartos de preparación -los cuartos fríos-, de ahí se pasan a la zona de cocción si éstos conllevan elaboración. En ese caso la temperatura debe alcanzar entre 65 y 70 grados centígrados.

Inmediatamente después lo meten en abatidores, máquinas para reducir rápidamente la temperatura, lo hacen a menos de diez grados para conseguir una mayor seguridad alimentaria.

Cuando se va a servir el producto se introduce en los carros de comida, que van a las diferentes plantas y bloques, y en los que se pone a temperatura de consumo.

“Si lo hiciésemos en línea caliente, tendríamos que garantizar que la temperatura de servicio del alimento se mantiene por encima de los 55 grados cuando llega al paciente. Pero como el hospital es tan grande sería complejo y difícil garantizarla. Además, tenemos centros periféricos, fuera del hospital, como por ejemplo la Maternidad o el Oftálmico, donde los carros de regeneración son trasladados en camiones”, explica Fernández.

Minimizando riesgos en la cocina del hospital

Los chefs aseguran que contado parece sencillo pero luego “resulta mucho más complejo”.

Todos los pasos que se dan en la cocina quedan registrados por escrito por el jefe de cocina en colaboración con los cocineros y se va archivando ¿Por qué? Por si hay algún problema, ver dónde se ha fallado.

El Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un sistema de gestión de peligros en el campo de la seguridad alimentaria que se puso en marcha cuando los astronautas comenzaron a ir al espacio, explica Fernández.

Se ideó para que no tuvieran problemas de alimentación y analizar los peligros y los puntos críticos de control que ellos iban a tener en el espacio. Ese análisis se ha extendido a toda la hostelería.

“Nosotros en eso somos muy estrictos en la cocina del hospital porque para lo que una persona normal puede ser un dolor de estomago, en un paciente inmunodeprimido puede ser un problema serio, entonces esos sistemas los llevamos a rajatabla y están dentro del ADN del hospital”, sostienen los cocineros.

La comida ayuda a curar

Parten de la base que la gente se tiene que concienciar de que “la comida es tan importante como una pastilla” y si todos siguiéramos una buena alimentación, haríamos menos visitas a los hospitales.

Cuando se enferma y el paciente entra en el hospital, los chefs afirman que hay que darle la misma importancia a la comida que a cualquier tipo de tratamiento.

“Nosotros, con la comida, también curamos o ayudamos a que el proceso del enfermo sea más idóneo, igual que lo hacen los médicos y enfermeras, nosotros tenemos una parte importante porque, al final, somos lo que comemos”, reflexiona Rus.

Un hospital lógicamente no es un restaurante, la gente acude allí porque no tiene más remedio, no por diversión. Puede que la comida no sea de agrado, pero es la más adecuada para su situación.

No obstante, los chefs del Marañón señalan, por ejemplo, que se está estudiando en una comisión de alimentación del hospital el suprimir la dieta sin sal en aquellos pacientes que no requieran que esta sustancia se elimine.

“Se tiende a todos los pacientes a quitarles la sal y no hay por qué castigarles cuando pueden tomarla”, apunta Rus.

En cuanto a los desayunos que se sirven, los chefs indican que las galletas que se ofrecen están preparadas para que todos los pacientes las puedan tomar. Al margen de esto, los jefes de cocina y el departamento de dietética del Marañón han abordado la posibilidad de tener la opción de que se pueda servir pan tostado con aceite y tomate.

“Se está estudiando, siempre estamos intentado mejorar la alimentación del paciente y que estén a gusto”, añade Fernández.