Sabor intenso, un distintivo tacto punzante al paladar y propiedades nutritivas para el organismo. Son los alimentos y licores fermentados que hacen de la dieta coreana una de las más saludables del mundo
Corea del Sur, hoy cuarta economía de Asia, era hasta hace escasas décadas la mitad meridional de un país pobre donde la carne era un lujo inalcanzable para la mayoría de la población, cuya supervivencia dependía básicamente del arroz, el pescado y los vegetales.
El duro invierno en la península coreana, que en ciertas regiones llega a hundir el mercurio hasta los 20 grados bajo cero, obligó a sus habitantes a practicar la fermentación como el mejor modo de conservar el esencial aporte vitamínico de las verduras en los meses más fríos del año, explica la presidenta de la Asociación Coreana de Nutrición, Moon Hyun-Kyeong.
En línea con la tradición, estos días de otoño las amas de casa coreanas fermentan con paciencia desde col china hasta espinacas, rábano, hojas de sésamo o pepinos, y la mayoría de las casas están equipadas con una nevera adicional dedicada exclusivamente a refrigerar kimchi.
“El secreto está en los lactobacilos: son muy buenos para los intestinos al inhibir el desarrollo de bacterias dañinas y mejorar el tracto intestinal”, explica la nutricionista.
Kimchi y gochu
De los incontables vegetales fermentados ricos en lactobacilos que forman parte del amplio elenco gastronómico local, sin duda el más popular de todos es el “kimchi“, un ingrediente esencial de la cocina coreana y omnipresente en hogares y restaurantes tanto en el Norte como en el Sur de este país dividido.
Aunque existen unas doscientas variantes de kimchi, la más básica es la col china curada en sal y macerada con ajo y guindillas coreanas o “gochu”, cuya textura jugosa y crujiente depara al comensal un intenso sabor picante y ácido.
El kimchi es inseparable aliado del tradicional arroz glutinoso coreano, insípido al gusto occidental pero rico en fibra y carbohidratos, que se sirve separado en un bol de metal con casi todas las comidas.
“El kimchi y los alimentos fermentados en general, caracterizados por sabores intensos, compensan la habitual escasez de sal de los platos coreanos y les dan potencia“, comenta a Efe el chef español Manu Manzano, afincado en Seúl desde hace cuatro años.
Pez raya podrido
En todo caso, los vegetales no son el único alimento que se fermenta en Corea del Sur, donde el pez raya podrido o “hongeo” deleita paladares a prueba de bomba con su penetrante sabor y aroma a amoníaco.
El “hongeo”, tan popular aquí entre los hombres de edad avanzada como detestado por jóvenes y mujeres, “posee muchas bacterias beneficiosas para el organismo, pero hay que fermentarlo en las condiciones adecuadas para que no resulte tóxico”, advierte la presidenta de la Asociación Coreana de Nutrición.
Y licor de arroz
Además, los manjares de la variada cocina coreana o “hansik”, cuyas miles de recetas también abarcan alimentos crudos, hervidos, fritos, asados y a la plancha, se acompañan habitualmente con el licor fermentado por excelencia del país, el “makgeolli”.
Procedente de la fermentación de arroz, esta bebida de aspecto lechoso con unos 6 o 7 grados de alcohol posee, según la doctora Moon, “propiedades alimenticias y energéticas”, por lo que en la antigua sociedad agrícola coreana aportaba vigor a hombres y mujeres durante las interminables jornadas de labranza y cosecha.
La ciudad surcoreana de Jeonju, unos 200 kilómetros al sur de Seúl, acogió el mes pasado la Expo Internacional de Comida Fermentada, un evento dedicado a promocionar esta saludable vertiente gastronómica.
Allí más de 500.000 personas, según la organización, visitaron 400 stands de 18 países para observar el proceso de la fermentación y probar desde diferentes tipos de kimchi y “makgeolli” hasta tradicionales salsas de pimiento y soja que aportan destellos de sabor y salud a las innumerables recetas coreanas.
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