La gastronomía de Córdoba

Hoy hablamos de Córdoba. Junto a Henar Fernández, la responsable en Nutrición y Salud de Nestlé, Laura González, recorre la gastronomía cordobesa en la que destacan recetas impregnadas de la influencia árabe, cristiana y judía.

Según la experta, para conocer mejor los alimentos que sobresalen en una zona, lo mejor es descubrir qué tipo de cultivo predomina o cuál es el ganado prioritario.

Casi la mitad de la extensión de la provincia se dirige al cultivo, señala la nutricionista, que menciona olivo, cítricos y almendros.

“Esto ya hace pensar que los vegetales destacan en las recetas cordobesas. Además, otra gran parte de Córdoba está dedicada a prados y pastizales“, expone.

Sopas frías para las altas temperaturas

Frente al calor, González ofrece las sopas frías como una de las mejores opciones para combatir las altas temperaturas de la zona.

El gazpacho, por ejemplo: “Es la sopa fría más conocida de toda Andalucía, pero también tenemos el salmorejo que ocupa el primer puesto en Córdoba”, resalta.

La base de ambas es parecida, pero son “realmente” recetas diferentes, señala.

“El salmorejo tiene una textura más pastosa, tipo crema. Por eso, muchas veces se utiliza como acompañamiento de otras preparaciones“.

Se trata de un plato que requiere de cinco ingredientes: pan, tomate, ajo, aceite de oliva y sal. Además, propone acompañar a esta receta con “un huevo duro en rallado o con virutas de jamón ibérico”. Una manera increíble, opina, de consumir verduras, de hidratarnos y refrescarnos.

En Córdoba también se encuentra el ajoblanco, otra sopa fría común en la provincia, pero, a diferencia de las anteriores, sin tomate.

“Los ingredientes son ajo, almendras, pan, agua, aceite de oliva y sal. Y si te gusta el sabor ácido del vinagre, también puedes echarle un chorrito“, enumera.

La nutricionista ofrece la posibilidad de cocinar otras recetas “con un punto de creatividad”, como el gazpacho en sandía con tomate o el salmorejo con puré de patata.

La importancia de los frutos secos

Las almendras incorporadas en la receta del ajoblanco pueden llegar a ser una preocupación para muchas personas por la alta carga calórica que estas implican.

Sin embargo, Laura González defiende que los frutos secos son saludables, y necesarios en el día a día.

“Sí es verdad que los frutos secos nos aportan mucha energía y no debemos excedernos en el consumo. Pero las recomendaciones marcan que debemos consumir a diario un puñado de frutos secos. Crudos o tostados, no fritos, y sin sal o azúcar añadido“.

Entre sus beneficios, recalca el aporte de proteínas vegetales, fibra, minerales, vitaminas, grasas poliinsaturadas “muy saludables y, además, saciantes”.

“No debemos estigmatizar los frutos secos. Es más, tenemos que incorporar los frutos secos en nuestro día a día“, afirma.

Platos principales

Sin dudarlo, González destaca como plato principal la berenjena frita, frecuente en casas y restaurantes.

“Es una receta que a simple vista puede parecer muy sencilla, pero la verdad es que tiene su truco. La clave es conseguir que la fritura tenga ese punto crujiente, sin exceso de sal ni aceite. Se pueden acompañar con miel o, incluso, con salmorejo“, detalla.

Otro plato emblemático a ojos de la experta son las alcachofas a la Montillana. 

“Os animo a que las cocinéis en casa, es muy fácil y únicamente vamos a necesitar cebolla, ajo, jamón, azafrán y un chorrito de vino de denominación de origen Montilla-Moriles“.

En cuanto a más recetas con verduras, para Laura González es imprescindible hablar de la lechuga al ajillo, también llamada frita o cogollos a la cordobesa.

“No deja de ser una ensalada de cogollos, que se come directamente con la mano, aliñada con una salsa de aceite de oliva, pimentón, ajo frito, vinagre y sal“, esclarece.

De primero…

Una receta “emblemática”, los flamenquines. Según González, la oferta de flamenquines es muy amplia y variada ya que se pueden rellenar de cualquier ingrediente, como pimientos, espárragos o queso.

“Si queremos preparar la receta original necesitaremos lomo de cerdo, jamón, ajo, perejil. Y, para empanar, pan rallado, harina y huevo“.

Otra idea que propone la experta para involucrar a los vegetales son flamenquines con verduras.

El cerdo es el ingrediente estrella de otra de las recetas más populares: el churrasco de cerdo.

“Tradicionalmente se acompaña con patatas revolconas o setas.  Y salsas árabes, la verde y la roja. La verde se elabora con orégano, perejil, guindilla, ajo y aceite. Y la roja, en cambio, lleva pimentón dulce, comino, cayena y, por supuesto, aceite de oliva“, detalla.

Influencia de tres culturas

Gran parte de la gastronomía cordobesa está influida por tres culturas: árabe, cristiana y judía.

En palabras de la nutricionista, esto se nota en el gusto de los cordobeses por las especias, como hinojo, hierbabuena, comino, orégano. O en vegetales como habas, lentejas, garbanzos y, en especial, la berenjena.

La cultura cristiana dejó en la gastronomía típica la manera de elaborar los guisos con carne de caza, el salmorejo y los garbanzos, entre otros.

“En cambio, la cultura sefardí dejó el guiso de cordero especiado con garbanzos, patatas, boniatos y las berenjenas fritas con miel, o el salmón a la miel y mostaza. Os sugiero que no perdáis la oportunidad de cocinar el cuscús de cordero y berenjena, o el estofado de cordero con menestra de verduras y puré de patatas“, sugiere la experta.

Pescado frito, en vinagre o adobado

Aunque la demanda de pescado no sea demasiado grande, explica González, existen platos típicos de Córdoba que contienen este tipo de alimentos.

El boquerón en vinagre es uno de ellos, según la nutricionista, “una excelente tapa”. Incluso después de estar en vinagre también se pueden consumir fritos.

“Otro pescado buenísimo es la palometa o japuta como dicen los cordobeses. Por lo general, es un pescado que se adoba con pimentón dulce, orégano, ajo y vinagre, y, después, se fríe con abundante aceite de oliva“, recopila.

Dulces cordobeses

De entre todos los postres, González da una “pequeña pincelada” de los que destacan en Córdoba.

“El pastel cordobés o los famosos manoletes. Es una especie de torta de hojaldre que está rellena de cabello de ángel. Los bordes están trenzados de una manera muy característica y, su forma es circular y pequeña“.

La repostería cordobesa utiliza mucho el anís, el ajonjolí y la miel como edulcorante en los postres.

Para González no puede faltar hablar del dulce de membrillo, tanto como postre como elemento sustancial de la actividad económica de la provincia.

Con este dulce, concluye, también se puede preparar una empanada de queso y membrillo o unas empanadillas con membrillo y anchoas.