La gastronomía de Jaén

La gastronomía de Jaén

El programa ‘El Bisturí‘ visita el sur y vuelve a Andalucía, en concreto Jaén, la tierra “por excelencia del oro líquido”, el aceite de oliva.

Este alimento, rememora Laura González, responsable de nutrición y salud de Nestlé, se ha utilizado y se puede utilizar “perfectamente” en todas las recetas que se han comentado hasta el momento durante toda esta trayectoria gastronómica.

“El aceite de oliva es todo un símbolo de la dieta mediterránea. Jaén es territorio líbero por excelencia, es el lugar con mayor producción de aceite de oliva, con hasta tres denominaciones de origen”.

Según detalla la nutricionista, esta larga tradición ha impactado en la gastronomía jienense. El hoyo aceitunero, por ejemplo, “es todo un ejemplo de tradición”. Se trata, dice, de un almuerzo compuesto por pan, aceite de oliva, aceitunas y un trocito de bacalao.

Influencia cultural

Jaén tiene una fuerte influencia hispanorromana y andalusí en muchas de sus recetas.

En ellas, los ingredientes más habituales son los productos de la huerta y del campo: verduras, hortalizas, tubérculos y legumbres. Ingredientes con lo que elaborar sopas, gazpachos potajes, ensaladas, guisos…

Algunas de las recetas más representativas son el ajoblanco o el gazpacho casero.

“Dos imprescindibles muy saludables”, señala la nutricionista. En Jaén también podemos encontrar con estos ingredientes ensaladas y salpicones.

¿Más opciones? La experta propone la pipirrana con tomate, pepino, cebolla y pimiento, a la que se puede añadir algún ingrediente proteico como huevo duro o bacalao.

No se deben olvidar, prosigue González, las espinacas, un recurso muy utilizado en la cocina de Jaén. Espinacas a la jienense o esparragas.

“Se cocinan con ñora y huevo, y se sirve tradicionalmente con picatostes“, explica.

Protagonistas humildes

Uno de los indispensables de la cocina en Jaén es la patata, como acompañamiento o como protagonista en las patatas a lo pobre o en el ajo harina.

“Es un guiso de patata y bacalao con salsa de pimientos, azafrán, tomate, pimentón y cominos. Cocinado con níscalos, pimiento, verde y panceta“, detalla la experta.

Otra “estrella de la Sierra de Segura” es el ajo atao. Un puré o crema de patata, cocida con ajo, sal, huevo y aceite de oliva virgen extra.

“Y si el tiempo apremia, siempre podemos utilizar el puré de Maggi que os pueda ayudar“.

Además de la patata, la nutricionista resalta también el trigo como otro protagonista jienense, que se puede encontrar en forma de pan o harina. Un alimento que se puede encontrar en algunas sopas “más tradicionales”, como la sopa de voladillos o en los ochíos.

“Para los que nunca hayáis oído hablar de este alimento, se trata de un pan que forma parte de los desayunos en muchas casas de Jaén y es una especie de bollo elaborado con aceite, azúcar y anís“.

“Curiosamente -añade- hay municipios donde el azúcar se sustituye por pimentón, pasando a ser una receta salada. Se le añade, por ejemplo, chorizo, bacalao o, incluso, habas“.

Los cereales aparecen en la masa de las empanadillas de la vigilia, rellenas de espinacas y bacalao.

Carne y pescado

Al ser una provincia de interior, Jaén tiene como pescado estrella al bacalao.

La experta propone una ensalada de invierno, llamada remojón de naranja y bacalao, y el bacalao de la baezana. “Es un bacalao guisado con guisantes y piñones”, detalla.

“Además, la brandada de bacalao con aceitunas de Jaén que está riquísima. También tenemos otras opciones de pescado como la trucha en escabeche o la sopa de boquerones en escabeche. Recetas tradicionales y también de aprovechamiento“.

En cuanto a las carnes, señala el pollo a la secretaria, los galianos con conejo, las perdices en escabeche o el paté de perdiz.

El solomillo de ciervo con castaña “también es un típico” o las violetes con obleas, rellenas de jamón y huevo.

Y de postre…

Más allá de los postres típicos andaluces, González menciona recetas autóctonas de la zona, por ejemplo, la gallina en leche.

“A pesar de que su nombre nos pueda despistar, se trata de un pastel de almendras”.

O los papajotes, la calabaza asada en almíbar y canela, los huevos moles y otros postres “con origen monacal” como la leche frita o los arroces dulces.

Para variar, González anima a consultar otras recetas como la leche frita con leche condensada, o con chocolate, la leche frita vegana o cualquier tipo de variante, como arroz con leche a la menta, con chocolate, cocinado en microondas o vegano.