La gastronomía de La Rioja

“La gastronomía riojana está al mismo nivel de excelencia que su producto más emblemático, el vino, y se caracteriza por utilizar productos locales y mantener las tradiciones culinarias”, señala Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé en los micrófonos de ‘El Bisturí’.

De acuerdo con González, el recetario riojano tiene influencias de la cocina vasca, aragonesa y navarra. “De ingredientes muy básicos consigue unos platos muy sabrosos”, asegura.

Una huerta rica y variada

“Aquellas personas que dicen no gustarle las verduras, es porque no han probado la cocina riojana y los productos de su huerta”, añade la nutricionista.

Las alcachofas, los champiñones o los espárragos son algunas de las verduras más empleadas en el recetario riojano.

“La Rioja es un gran productor de espárrago blanco, una verdura con la que podemos preparar la crema de espárragos y pimentón”, señala la experta.

La influencia vasca y navarra se percibe en preparaciones como la porrusalda, la menestra de verduras, las sopas de ajo o la sopa alavesa.

Además, La Rioja destaca por sus productos autóctonos, bajo el paraguas de Indicación Geográfica Protegida (IGP), como es el Pimiento Najerano o la Coliflor de Calahorra.

Laura González nos anima a atrevernos con recetas más allá de la coliflor hervida y nos da tres ideas para poner en practica: crema de coliflor con mostaza y queso, con aroma de aceitunas, y gratinada a los tres quesos con nueces.

Siguiendo con productos de la huerta, destacan las preparaciones a base de legumbres, protagonistas indiscutibles.

Uno de los platos más representativos es la caldera de caparrones, de origen humilde que se prepara con una de las legumbres más características de la zona: las alubias rojas de tipo caparrón pinto.

También podemos disfrutar de preparaciones a base de pochas, una variedad de alubias blancas, o de lentejas a la riojana.

¿Qué quiere decir ‘a la riojana’?

“’A la riojana’ es una manera típica de guisar en la que se emplea pimiento y pimentón”, explica González.

Destacan las patatas a la riojana, un plato clásico y sencillo para quien quiera iniciarse en la cocina. Se preparan con ingredientes básicos: patata, chorizo, pimientos choriceros, laurel y pimentón.

De acuerdo con la especialista, la clave está en  utilizar patatas viejas y triscarlas, es decir, romper o arrancar la patata con la mano antes de terminar el corte.

“Con este pequeño gesto, las patatas sueltan más almidón, y nuestros guisos van a quedar más espesos”, apunta la nutricionista.

Pero ‘a la riojana’ no es un estilo único de preparaciones vegetales. El bacalao, los calamares, las truchas… son algunos de los pescados que podemos preparar también ‘a la riojana’.

Además, aunque el pimiento es un ingrediente básico de los platos ‘a la riojana’, también puede ser el protagonista.

Laura González recomienda el humus de pimientos rojo asados con obleas, la crema de pimientos rojos y bacon o los pimientos rellenos.

Carne y lácteos, esenciales en el recetario tradicional

Tanto el cerdo como el ganado ovino y bovino son muy representativos de esta zona.

En La Rioja encontraremos asados tradicionales como las chuletas, sarmiento o embutidos tradicionales como el embuchado de cabrito.

“Si tenéis la suerte de visitar la Rioja encontrareis este manjar en forma de tapa en algún mesón”, informa Laura González.

En cuanto a los lácteos, el queso riojano por excelencia es el queso camerano o de los Cameros. Cuenta con la categoría de denominación de origen protegida y se elabora con leche de cabra.

“Podemos aprovechar al máximo su capacidad nutricional para acompañar recetas, como la tarta tatén de manzana o la tarta tradicional de queso camerano”, señala la experta.

Para terminar: la golmajería

Golmajería o golmajía es la denominación que se da a los dulces en La Rioja. Los ingredientes básicos son la fruta fresca y las almendras.

Algunos postres tradicionales son los fardalejos de hojaldre y crema de almendras, el melocotón o las peras al vino, el pudín de pera, la compota riojana o el mostillo.