Hierbas aromáticas, poder antioxidante, olor, color y sabor

El Abecedario de la Nutrición llega a la “H”, Hierbabuena y otras hierbas aromáticas, de la mano de Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, colaboradora de “El Bisturí”.

El uso de hierbas aromáticas es fundamental en la cocina, dado que potencian colores, sabores y olores que hacen más agradables los platos que consumimos. Su uso diario es muy recomendable, no solo por el poder antioxidante de muchos de ellos, sino también porque su consumo contribuye a reducir el de la sal, algo fundamental cuando su consumo dobla la cantidad diaria recomendada.

“El valor nutricional de estas hierbas radica en la gran variedad de compuestos activos como polifenoles, taninos o carotenos que tienen, la mayoría con alta capacidad antioxidante“. Estas propiedades podrían jugar un papel en la prevención de enfermedades crónicas como la diabetes, o incluso de enfermedades cardiovasculares, aunque aún no hay estudios concluyentes que demuestren esta relación causa-efecto.

“Estos compuestos son sintetizados por plantas para defenderse de agentes externos como la radiación, las plagas o insecticidas, incluso”, resalta la experta.

Además, las hierbas aromáticas son, junto con las frutas y hortalizas y otros alimentos de origen vegetal (semillas, frutos secos o legumbres), las fuentes principales de unos compuestos no nutritivos denominados fitoquímicos, de vitaminas y de minerales (ácido fólico, calcio, hierro, etcétera).

No obstante, por la particularidad de su uso en pequeñas cantidades, las hierbas aromáticas contribuyen levemente (aunque no de forma despreciable) a la dieta.

Usos de las hierbas aromáticas

El uso de las hierbas aromáticas en la gastronomía mediterránea es muy extenso. “La tradición y el maridaje de sabores equilibrados entre los ingredientes de las recetas han contribuido a que cada hierba y especia se use con mayor frecuencia en determinadas ocasiones”, explica la nutricionista.

Laura Gonzáles también propone algunas combinaciones ganadoras:

• En ensaladas se usa orégano, hierbabuena, albahaca, salvia, cilantro o cebollino.
• En hortalizas cocinadas hay un uso especial de albahaca, romero, tomillo y perejil.
• En pastas, arroces, patatas o legumbres, se usa más a menudo laurel, albahaca, orégano, apio, cilantro y perejil.
• En la carnes suele quedar muy bien laurel, romero, tomillo, perejil o hinojo.
• En pescados se suele usar eneldo, estragón, mejorana, hinojo, apio o perejil.
• En los huevos, por ejemplo, es común el uso de cebollino, perejil, albahaca o hinojo.

Las hierbas más frecuentes

Hierbabuena

La hierbabuena posee un aroma intenso y fresco a mentol. Las partes aprovechables de la planta son las hojas y tallos, dado que es en ellos donde se encuentran los aceites esenciales ricos en fitoquímicos. Se utiliza por su poder aromático en diversos platos, bebidas e infusiones, y su uso gastronómico está muy extendido por todo el área mediterránea. También se emplea para infusionar agua caliente, en la repostería tradicional y en algunos platos tradicionales como guisos y legumbres, ensaladas, gazpachos o salsas.

Orégano

El orégano es un tipo de arbusto pequeño que nace en Europa. Para su utilización se seleccionan las hojas y las flores en fresco, aunque su aroma es más intenso cuando están desecadas, como explica la nutricionista. Su uso gastronómico es muy característico en las áreas mediterráneas de Europa, y sus hojas y flores secas se usan para aromatizar recetas de pasta, pizza, o algunas salsas como boloñesa o los sofritos de tomate y cebolla.

También se emplea en el adobo de embutidos como el chorizo o el lomo curados. Además, marida muy bien en guisos, encurtidos, escabeches, y asados de carnes y pescado.

Perejil

El perejil es una planta herbácea que crece en todo el mundo, de la que salen múltiples tallos con hojas muy divididas, de color verde intenso. Sus hojas en fresco son las que aportan aroma y color. “Su uso gastronómico también es muy característico en las áreas mediterráneas de Europa, incluso se puede combinar con ajo”.

Se emplea para aromatizar guisos, caldos, adobos y salsas, y marida con casi cualquier alimento, pero lo hace especialmente con los arroces, los pescados o algunas salsas como la de tomate. También es añadido en masas de huevo para rebozados de carnes, pescados y hortalizas, o incluso para decorar platos diversos. “El perejil es muy rico en vitamina C, por lo que es recomendable consumirlo en crudo ya que el calor inactiva esta vitamina”.

Otras hierbas: albahaca, laurel, tomillo e hinojo

En cuanto al resto de hierbas aromáticas frecuentes en la dieta mediterránea, predominan la albahaca, el laurel, el tomillo y el hinojo.

La albahaca posee un aroma intenso y fresco, mentolado, y cierto sabor amargo. Sus hojas se usan para aromatizar recetas y se utiliza, fundamentalmente, en los platos de pasta y ensaladas, como la salsa pesto.

Las hojas de laurel, frescas o secas, también se usan para aromatizar recetas (sopas, cocidos, guisos tradicionales, escabeches, guisos de legumbres, carnes, caza, pescados y arroces). La peculiaridad que tiene el laurel es que las hojas no se consumen, siendo de interés solo el aroma que desprenden, explica Laura González.

El tomillo se consume en hojas frescas o secas y se emplea en asados de carne, como cordero, pero también es esencial para aromatizar escabeches, adobos, pescados y otros aliños y salsas. “El tomillo también forma parte de la clásica combinación de hierbas provenzales, añade la nutricionista.

Finalmente, el hinojo. Se caracteriza por su intenso aroma, que según la experta en nutrición recuerda a una mezcla entre regaliza y anís. En cocina se usan sus hojas generalmente en fresco, y es un elemento clave para algunos platos de la gastronomía popular como los guisos de legumbres de algunas zonas de Andalucía.