La gastronomía en Cuenca

Una semana más, la coordinadora y conductora de “El Bisturí”, Henar Fernández, y Laura González, responsable de salud y nurición de Nestlé, siguen su recorrido por las provincias españolas para contarnos las claves de su gastronomía.

En su últimas edición, el programa de radio ha recalado en Cuenca, una de las cinco provincias de Castilla-La Mancha.

Cuenca tiene una climatología dura y las características de su terreno favorecen el cultivo de trigo, cebada y girasol. También lentejas, pistacho, azafrán o almendro, entre otros productos.

Muchos de sus platos son de origen pastoril, de arrieros, cazadores y trabajadores rurales que han sacado tradicionalmente partido a los productos de proximidad para elaborar una cocina sabrosa y contundente, señala la nutricionista.

Con una temperatura fría en invierno, destacan los guisos con legumbres y patatas, así como los quesos, la caza o la miel, con recetas de aprovechamiento entre las que sobresalen gachas, migas o torrijas.

La miel

Producto típico de Cuenca. En la Alcarria conquense hay un producción importante que no solo se usa para postres como chocolate a la taza con canela y miel, café especial con miel, nata y almendras, y hasta cóctel de manzana con miel y jengibre, sino también en recetas saladas como la pizza de verduras con miel y aceitunas, el puré con salmón a la miel o las albóndigas vegetarianas con salsa de mostaza y miel.

Una receta tradicional es el atascaburras o ajoarriero, un puré de patatas con bacalao que puede acompañarse con nueces y huevo duro.

Destacan los potajes de garbanzos con bacalao y espinacas, y el gazpacho pastor, más denso que el manchego, en nada parecido al andaluz, ya que contiene carne como perdiz, liebre o conejo, con uvas pasas y aceitunas, y que se moldea a modo de tortilla en la sartén.

Morteruelo y zarajos

Típico es también el morteruelo, que se elabora con carne de caza y es una especie de hígado de cerdo y caza menor, una receta antigua de larga cocción.

Y los zarajos, una tapa muy popular de origen pastoril, cuyo ingrediente principal es el intestino de cordero lechal marinado, que se enrolla y se puede preparar frito en aceite de oliva, a la plancha o al horno.

Los asados de lechal o cabrito, y las costillas de lechal son frecuentes en la cocina conquense.

Cocina novedosa

Como platos novedosos e innovadores, Laura González ofrece

recetas elaboradas desde Nestlé Cocina, como las costillas dulces con ensalada crujiente de zanahoria o las chuletas con suflé de patatas y espinacas.

Recetas de aprovechamiento

Las recetas de aprovechamiento son habituales. Por ejemplo, con el pan seco se pueden preparar migas con huevo; y con el pan duro, gachas con hígado de cerdo y tocino.

¿Y platos más ligeros?

La experta menciona las setas, de amplia variedad en la zona, para preparar guisos comunes, poco calóricos, ricos en vitaminas y minerales, muy nutritivos, que se puedan presentar en revueltos, al ajillo, con pollo, con hongos, níscalos o champiñones, por ejemplo.

O una ensalada como el mojete, fresca, con tomate, cebolla, atún y bacalao.

Dulces

Entre los dulces, que siempre destacan en la gastronomía española, Laura refiere el alajú, una especie de turrón de la Semana Santa conquense que se elabora con pan, almendras y miel, y tiene origen árabe.

Más dulces: milhojas rellenas de merengue o, como nueva receta, la mini galette dulce de naranja y pistacho con obleas.