Tiene un aroma característico y su sabor neutro lo convierte en el complemento ideal de cualquier plato. El pan de horno requiere tiempo de fermentación, una masa madre de calidad y muchos mimos. La bollería industrial y otros productos prefabricados están robando protagonismo a este alimento tradicional. Es hora de recuperar las buenas costumbres
Agua, sal, masa madre y harina limpia, sin aditivos. Son los ingredientes de un pan con una corteza crujiente, miga húmeda y olor inconfundible. “La masa madre se elabora con harina y agua que produce la fermentación del pan”, nos cuenta Xavier Barriga, maestro panadero de Turris. Los procesos de generación de ácidos y componentes aromáticos de este alimento requieren un tiempo de reposo. Así lo afirma Abel Mariné, catedrático emérito en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona.
Barriga tarda 36 horas en hacer pan: 24 horas de reposo y 12 de fermentación final, un proceso necesario para generar aromas y adquirir una buena textura.
Sabor a pan
El aroma y el sabor son los principales indicadores de la calidad de este alimento. Si huele a pan, buena señal: confirma el desarrollo de los ácidos orgánicos responsables de ese olor, es decir, el tiempo de reposo es el adecuado. “Si no sabe a nada, es un pan que ha fermentado en muy pocas horas. Está malo”, explica Barriga.
Alimento desvirtuado
Ya no tenemos tiempo para acudir a la panadería a recoger dos barras tiernas recién sacadas del horno. Los hábitos cambian y el mercado se adapta a la demanda de los consumidores: pequeños comercios, gasolineras o tiendas de 24 horas ofrecen pan a cualquier hora del día pero, ¿hasta qué punto podemos fiarnos de la salubridad de este producto?
“No perjudica a la salud. Es un tema de calidad, no de seguridad ni de valor nutritivo”, señala Mariné. La diferencia está en el gusto: el pan prefabricado no tiene nada que ver con el delicioso pan artesanal, elaborado en un horno tras un largo proceso de fermentación. Este último “no necesita aditivos y su textura aguanta mucho más antes de resecarse”, afirma el catedrático.
No ocurre lo mismo con el pan disponible en cualquier lugar, día y hora: “estos productos contienen una serie de aditivos que facilitan la panificación y mejoran la textura”, apunta Mariné. ¿Comodidad o calidad gastronómica? Tú eliges.
Según Barriga, el índice glucémico del pan está directamente relacionado con el tiempo de fermentación y el uso de masa madre natural. Cuanto menos reposo, más engorda. Además, un almidón mal cocido genera una masa compacta que dificulta la digestión. El resultado a nivel de sabor no es bueno.
“Así te acabarás aburriendo del pan, necesario en cualquier dieta equilibrada. Vas a comer otras cosas que engorden más. Y así estamos, con el nivel de obesidad por las nubes y el nivel de consumo de pan por los suelos”, se queja el panadero.
Pan y circo...sin lo de “pan”
Nuestros abuelos no concebían una mesa de comida sin pan. Los hábitos alimenticios del ciudadano del siglo XXI son muy distintos: comemos fuera de casa y cocinamos menos, algo que “va en detrimento del pan y en aumento de un mayor desequilibro alimentario”, insiste Barriga. El panadero lamenta que se sustituya este rico alimento por otros productos más energéticos: bollería industrial, pan artificial enriquecido con grasas hidrogenadas, etc. “Mucha gente no se está enterando de lo que consume”, advierte. No es el único motivo de la decadencia del pan.
El pan engorda: ¿mito o realidad?
Mito. Abel Mariné no tiene dudas. “La gente que se plantea esta pregunta no se ha parado a pensar que las calorías de los alimentos siempre engordan, vengan de donde vengan”. La regla es simple: una persona gana peso si ingiere más de lo que quema. Necesitamos unas 2000 calorías al día, y cien gramos de pan contienen entre 230 y 250. Si tomamos menos de 250 gramos de pan al día, podemos respirar tranquilos.
Mariné cita al profesor Francisco Grande Covián: “las únicas calorías que no engordan son las que se quedan en el plato”.
Productos integrales
Son la alternativa que eligen miles de españoles preocupados por su salud y forma física. El pan integral tiene más fibra. No obstante, las diferencias de este producto con el pan blanco no son grandes. “El porcentaje de absorción del integral es menor, y no es sustancialmente más nutritivo que el blanco, sólo algo más”, explica el catedrático.
Formas de consumo
¿Tostado, congelado, duro, blando, frío o caliente? Un pan que enseguida se pone duro o como un chicle indica un proceso de elaboración inadecuado. Barriga no lo consumiría. En cambio, sí aconseja congelarlo si está en óptimas condiciones. “El único problema es que el pan absorbe humedad y deja de estar crujiente”. Basta con enchufar la tostadora para que el alimento recupere sus propiedades originales cuando lo vayamos a consumir.
Para los dubitativos: el pan artesanal se come frío y reposado. ¿Y el industrial? “O se come caliente, o hay que tener hambre para tomárselo”, bromea el panadero.
Fuente de salud
El pan aporta fibra, hidratos de carbono, vitaminas del grupo B, minerales (fósforo, magnesio y calcio) y proteínas vegetales. “Es un producto que contribuye al equilibrio alimentario, está exento de grasas, sacia a quien lo consume, tiene un sabor neutro ideal para acompañar a otras comidas y es barato”, señala Barriga. “Forma parte de la base de la alimentación”, concluye el catedrático Mariné.
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