El chocolate, una experiencia sensorial

Un mundo desconocido, pero imprescindible para poder disfrutarlo: ¿Sabes cómo se valora si los atributos de una tableta cumple o no con lo esperado? ¿Quieres aprender a hacerlo? ¡Súmate a la aventura sensorial que puede aportar el chocolate!

De la mano de Aina Martínez, especialista en análisis sensorial de Nestlé España, nos acercamos al mundo de la degustación del chocolate. Un mundo que tiene toda una ciencia detrás, literalmente.

¿Qué es el análisis sensorial del chocolate?

La experta de Nestlé explica que para garantizar la calidad del chocolate, se lleva a cabo todo un proceso que comienza con el análisis sensorial. Pero, ¿Qué es eso?

“Es la ciencia que nos permite medir objetivamente las características organolépticas de los alimentos”, indica.

El método empleado para ello no es otro sino el empleo de los cinco sentidos. Pero ahí no queda la cosa: Además de años de entrenamiento, el profesional no puede comer, fumar o utilizar perfume a la hora de degustar el alimento.

De la misma forma, no pueden probar más de cinco productos en el mismo día y, para hacerlo, deben intercalarlos con algo que limpie la boca, es decir, que quite el sabor del anterior (bien sea agua, manzanilla, pan sin sal…).

Por si fuera poco, el proceso también debe realizarse en unas condiciones lumínicas y de ventilación muy concretas, todo para garantizar que nada condiciona el análisis sensorial de dicho producto.

¿Por qué es importante?

La calidad sensorial es el factor diferencial de un producto, la razón por la que el consumidor decide volver a comprar. En cada alimento hay atributos clave que determinarán la preferencia del consumidor. Ejemplo de ello son:

• Intensidad global del olor y sabor. Lo que notamos con el sentido del olfato y gusto.
• Vista. Nos da pista de lo que vamos a probar y nos crea expectativas.

Pero en definitiva, siempre dependerá del tipo de producto. Así, por ejemplo, si se habla de cacao soluble, uno de los atributos que se analizará es la rapidez o la facilidad con la que se disuelve en la leche. Cosa que, en el caso de una tableta de chocolate, no se contempla.

Signos de calidad en el chocolate

¿Sabrías distinguir las características indicativas de calidad en el chocolate? Aina Martínez explica las principales:

• Brillo: nos indica que se ha atemperado correctamente.
• Que sea liso: los azúcares se han compactado correctamente durante su elaboración.

¿Qué es esa película blanca que a veces vemos en el chocolate?

Claro que, en ocasiones, pese a haber observado estas cualidades en primera instancia, con el paso del tiempo observamos que se comienza a formar una especie de película blanca en nuestra tableta: ¿Qué es? ¿Dice esto algo sobre su calidad? ¿Debemos tirarlo?

El llamado “fat bloom” o blanqueamiento por grasa es uno de los problemas más habituales a los que se enfrentan los especialistas en chocolate y se relaciona con su conservación.

Y es que el producto es muy sensible al calor o a la humedad, por lo que mantener las condiciones (también en casa) es esencial. Si dejamos el envoltorio de la tableta abierto o lo sometemos a importantes cambios de temperatura, aparecen estas manchas blancas.

Ojo, que no se trata de algo perjudicial: sigue siendo un alimento seguro pero su apariencia y cualidades organolépticas no son las mismas.

Todo tiene un orden

La experta de Nestlé indica que para degustar y, con ello, evaluar el chocolate existe todo un proceso.

• Apariencia. Se evalúa el color, el brillo, el grosor, la cantidad, el tamaño de los frutos secos (si tiene).
• Olor. Con tal de tener una primera impresión del chocolate.
• Degustación. Se evalúa el olor y sabor: su intensidad, dulzor, amargor, si está salado, ácido, afrutado.
• Textura. Para evaluar la textura (su cremosidad, grado fundente, partículas en boca, grado crujiente), partimos del tacto y del oído.

Es una experiencia sensorial con toda una ciencia detrás y conocerla solo nos invita a querer saber más.