Nuevas tendencias: fermentados y conservas

La cocina es tendencia y cada vez es más fácil que un familiar o un amigo nos confiese que hace sus propios fermentados o conservas en casa o que nos hable de las bondades de los probióticos.

Pero… ¿Hasta qué punto conocemos estos términos? Una vez más, de la mano de Noelia López, nutricionista de Nestlé, nos abrimos a un nuevo mundo.

Tendencia al alza: fermentados caseros

Con orígenes en todas las culturas y antecedentes a lo largo de la historia, los productos fermentados hoy tienen más presencia que nunca, pero no por su fácil conservación y consumo, sino por la fama que se han ganado por lo que aportan y los beneficios que tienen.

Y es que los productos fermentados son aquellos alimentos o bebidas que se consiguen a partir de un proceso bioquímico, en el que se añaden microrganismos vivos a un alimento, bien sean bacterias o levadura.

Estos transforman los azúcares de estos alimentos o los añadidos en otras sustancias, haciéndolos más nutritivos o favoreciendo la aparición de nutrientes más biodisponibles. En otras palabras, hacen que esos azúcares se conviertan en sustancias que nuestro cuerpo aprovecha mejor.

Ejemplo de ello es el queso, la sidra, el vino, el chocolate, la cerveza… Aunque empiezan a aparecer alimentos ajenos a nuestra cultura como la kombucha.

¿Es segura la fermentación vegetal en casa?

Una de las preguntas más frecuentes es si realmente es seguro prepararlos en casa. Y la especialista de Nestlé asegura que, siempre y cuando se haga bien, no hay ningún problema. Para ello es importante tener en cuenta los siguientes puntos:

• Limpiar vegetales: asegurándonos que queden libres de microorganismos patógenos.
• Material limpio: la tabla de cortar, los cuchillos a emplear, los tarros deben estar muy limpios.
• Lavarse manos jabón y agua: aunque siempre es importante, en este contexto lo es aún más.

Saludables?

En definitiva, los alimentos fermentados están ligados intrínsecamente a nuestra salud intestinal, ya que ayudan a regular los microrganismos que se encuentran en nuestro intestino. Y por eso muchas veces se habla de ellos como probióticos, aunque debemos saber que no todos los fermentados lo son.

Eso sí, en exceso, pueden ser contraproducentes. Es más, hay muchos preparados fermentados que tienen alto contenido en sal, por lo que abusar de ellos no es buena idea.

Los vegetales frecuentemente fermentados

Entre las distintos fermentados, destaca un preparado alemán:

• Chucrut. Se trata de algo típico de Alsacia. Es básicamente col blanca o repollo fermentado durante unos días. Este producto también se puede comprar ya hecho, aunque hay que tener en cuenta que se encontrarán en la zona de refrigerados, ya que de no ser así, se cortaría el proceso de fermentación. Por ello, debemos saber distinguirlos con respecto a los encurtidos en vinagre, que se almacenan a temperatura ambiente.

Pero más allá de esta, también se destacan otros preparados como

• Kimchi: Plato asiático que tiene como ingrediente base la col asiática.
• Aceitunas: más típico de nuestra gastronomía

De una forma u otra, lo cierto es que la mayoría de los vegetales se pueden fermentar. Es el caso del brócoli, el nabo, las coles, las lombardas…

Fermentado, probiótico y prebiótico

Como antes indicaba la nutricionista de Nestlé, igualar fermentados a probióticos es un error muy común. Por eso, decide hacer una distinción entre los siguientes conceptos:

• Fermentado. No todos los fermentados con probióticos. Si lo fueran, siempre estarían refrigerados y tendrían organismos vivos. El pan es un fermentado pero no un probiótico.
• Probiótico. Son microrganismos vivos que, cuando son administrados en cantidades adecuadas, nos proporcionan un beneficio para la salud.
• Prebiótico. Por otra parte, los prebióticos son las comidas que necesita la flora intestinal para poder crecer de manera saludable. Las frutas, verduras, vegetales con fibra, almidón resistente tienen prebióticos.

Tus propias conservas

Otra de las tendencias en auge es la preparación de conservas caseras. Para poder hacerlo sin que suponga un peligro para nuestra salud, no pases por alto que el proceso de preparado es esencial.

Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición se especifica que es necesario

• Limpiar utensilios y manos. Especialmente importante en este tipo de procesos
• Esterilizar tarros y escurrirlos. Durante 15 minutos y secarlos antes de usarlos
• Pelar, escaldar, cocinar. Es una opción para evitar los microrganismos “malos”
• Separación entre la tapa del tarro y el producto. Una vez preparados, los colocamos en un tarro de tal forma que haya 2 ó 3 centímetros libres por debajo del borde.
• Hervir los tarros y colocarlos boca abajo mientras se enfrían. Para ello es necesario asegurarse de que están bien tapados.
• Fecha y alimento: antes de un año. Se debe almacenar en un lugar fresco y seco y consumir preferentemente los 12 meses posteriores a su envasado.
• Calentar a 180º para evitar posibles peligros. Noelia López asegura que hervir estos preparados antes de su consumo es algo importante. Hervir durante 10 minutos a 180 grados puede suponer una gran diferencia, ya que se evitan las toxinas del botulismo.