La gastronomía balear, “pura esencia mediterránea”

El Abecedario de la Nutrición salta el “charco” y visita las Baleares para hablar de las recetas tradicionales de cada una de las islas del archipiélago, ubicadas en la costa este de la península.

La responsable de Salud y Nutrición de Nestlé, Laura González, define estos platos y sabores como “pura esencia mediterránea, que tiene ciertas similitudes con la gastronomía catalana o la valenciana”.

Durante muchos años, las islas fueron invadidas por árabes, franceses e ingleses, y esto, explica González, ha dejado huella y un legado en el recetario isleño.

Embutidos de sabores “exquisitos”

Aunque el pescado y el marisco son relevantes en el archipiélago, la nutricionista resalta en primer lugar la sobrasada de Mallorca. Un embutido, indica, que se elabora a base de carne de cerdo mallorquín, picada y condimentada con sal, pimentón y pimienta. Luego, se embute en una tripa que se deja madurar “muy lentamente”.

“El aroma y el sabor es exquisito, y con él podemos hacer casi de todo. Desde un sándwich de sobrasada y queso, hasta una pizza. Aunque, en Mallorca, lo mas tradicional es hornearlo y asarlo. Y en Menorca, freírlo y servirlo con miel“, detalla.

En el caso de no saber qué aperitivo llevar a una comida con amigos o familiares, la nutricionista aconseja las tartaletas de sobrasada, pisto y huevos de codorniz. “Es una receta riquísima con la que seguro que triunfáis“, añade.

Además de la sobrasada, también existen otros embutidos como el camaiot y el cuixot, propios de la matanza del cerdo en invierno, “mucho más exclusivos que la sobrasada”.

“Está elaborado a partir de carne de cerdo, mezclada con diferentes especias, después se embute en la piel del muslo, se cose y se cuece durante horas para, finalmente, dejarlo secar. Solo queda cortarlo en rodajas y degustarlo crudo o asado“, describe.

Asimismo, la experta también señala el botifarró como uno de los imprescindibles en la cocina de muchos mallorquines. Elaborado con carnes de cerdo, “también con una buena parte de vísceras, y el sabor de ambos es delicioso”.

Carnes para guisar

En España, comenta la nutricionista, en general el consumo de cerdo y, sobre todo de los derivados cárnicos, es sumamente importante.

Sin embargo, más allá del cerdo, en las Islas Baleares también se consume carne de caza y ave. Con ellas se cocinan caldos, guisos o asadas, como el arròs brut (arroz sucio), “uno de los platos más simbólicos de las islas y típico de los meses más fríos”.

“Es un arroz caldoso y especiado, hecho con carne de caza, como liebre, conejo o pichón, que incluía, a veces, la sangre de estos“, explica.

Pescados autóctonos

La oferta y la variedad de pescados autóctonos “es enorme”, indica Laura González. Dentro de este grupo, se encuentran el raó, la raya, el cabracho, el mero, el rape y el pescado de roca, que son los “más emblemáticos”.

De igual forma, el marisco también tiene una amplia oferta: mejillones, berberechos, calamares, sepia, gamba, cigala, caracoles, langosta…”un sinfín”.

En palabras de la experta, con todos estos tesoros se cocinan sopas, caldos o guisos como el guisat de peix, hecho con mero y muy típico de Ibiza y Formentera.

“O la suculenta caldereta de langosta -prosigue- con un intenso sabor a mar que constituye uno de los platos estrellas de la cocina menorquina“.

Con estos ingredientes, además, se elaboran arroces, cocas y empanadillas, como la coca espinagada, “típica de las fiestas de San Antón o de Sa Pobla”.

“La espinagada se basa en anguilas troceadas y adobadas en una mezcla de especias, que se añade después a espinacas, puerros o guisantes“.

Para la masa de estas cocas, González explica que se hace una pasta de trigo con manteca de cerdo o con saín, “muy utilizada en las recetas baleares”. Una vez hecha, se rellena con las verduras y las anguilas, se cierra “como un estuche” y se cuece durante una hora.

En el caso de no tener anguilas, la nutricionista recomienda probar la coca de sardinas y cebolla.

Un huerto junto al mar

Laura González describe estas islas como “una pequeña huerta junto al mar mediterráneo” donde se cultiva “prácticamente de todo”.

Con estas verduras se hace, detalla, una de las cocas más famosas: la coca de trampó, típica en Mallorca.

Dejando de lado las cocas, la nutricionista habla de otros platos llenos de verduras, como el tumbet mallorquín.

“Básicamente es una receta elaborada a partir de verduras, en la que se fríen patatas y berenjenas, con una salsa de tomates maduros, aceite, ajo y sal, todo en una cazuela de barro“, enumera.

Asimismo, también destaca el frit mallorquín, que se elabora con una mezcla de verduras, pero, la experta advierte de que no es apto para vegetarianos, pues suele llevar trozos de cordero condimentado y asado.

Ensaimadas y quesos

“¿Quién no ha viajado a Baleares y se ha llevado una ensaimada?“, pregunta Laura González. Un dulce típico que, ahora, también se rellena.

Con ellas, una vez que se endurecen, se aprovechan para hacer greixonera, un pudding ibicenco muy típico.

Otro dulce que destaca es el rubiol, hecho con manteca de cerdo y relleno de requesón.

Para concluir, menciona el Queso de Mahón, elaborado en Menorca.