Jamón ibérico sí, pero cuidando la alta ingesta de sodio

El jamón ibérico es un derivado cárnico curado por la acción de sal y aire, procedente de las patas traseras de cerdo. Es el derivado cárnico más característico de la cultura gastronómica de la península ibérica y España es el mayor productor mundial.

Laura González, responsable de Salud y Nutrición de Nestlé y colaboradora de “El Bisturí“, señala que “la denominación del jamón ibérico está estrictamente regulada según la raza del cerdo, la alimentación y el tiempo de curado”.

Así, los diferentes tipos de jamón ibérico variarán en función de su alimentación y del medio en el que han crecido. Por ello, encontramos:

• Jamón de bellota 100% ibérico o de pata negra: El de más alta gama, procede de cerdos ibéricos alimentados en las dehesas durante su última fase, a partir de pastos naturales y de bellotas.
• Jamón procedente de cerdos criados en libertad y que se han alimentado a partir de pastos naturales y de bellota: Estos son de mejor calidad y mejor valor nutritivo. Este se diferencia del anterior en que procede de cerdos cruzados, por lo que no son cien por cien ibéricos.
• Jamón de cebo: Procede de cerdos alimentados íntegramente en explotaciones intensivas a base de cereales y leguminosas.
• Jamón de cebo de campo ibérico: Una variación del anterior. Se le conoce así porque la alimentación del cerdo combina la explotación intensiva con la alimentación en dehesas con pastos naturales.

Propiedades nutricionales del jamón ibérico

A nivel nutricional, el jamón curado es una buena fuente de proteínas de alta calidad (tiene un 30 por ciento). Su aporte de grasa va del 9 al 22 por ciento (dependiendo del grado de eliminación de la grasa visible) y en las grasas predominan las monoinsaturadas (cuyo porcentaje es mayor en los cerdos ibéricos criados en libertad).

En cuanto a su aporte de minerales, el jamón ibérico es rico en hierro, fósforo y zinc, pero destaca por su contenido en sodio con más de 2.300 miligramos por cien gramos. “Lo que supondría superar las recomendaciones de ingesta máxima de sal para un día, pues la recomendación de consumo de sal por día está establecida en 5 gramos”, advierte la nutricionista.

Respecto a las vitaminas, el jamón es fuente de tiamina, riboflavina y rico en vitamina B12 y B6.

Nutricionalmente, el jamón ibérico tiene un valor parecido a la carne, aunque con algunas distinciones:

• El jamón ibérico contiene menos agua (ya que el secado tiene un efecto de deshidratación, lo que significa que los nutrientes están más concentrados que en la carne).
• Contiene un mayor contenido en proteínas (30-35 por ciento frente a un máximo de 25 por ciento).
• Es una buena fuente de hierro y otros minerales del grupo B.
• Tiene mayor contenido en sodio y kilocalorías, y el perfil lipídico es diferente (tiene mayor contenido de ácidos grados por insaturados que la carne).

“La cantidad de grasas y kilocalorías del jamón ibérico es superior a la carne y es destacable su alto contenido en sodio. Por todo ello, el jamón ibérico debe consumirse con moderación, sobre todo en aquellas personas que tienen problemas de dislipemia o hipertensión”, asegura Laura González.

Asimismo, “el consumo habitual de carnes procesadas se ha relacionado con un mayor riesgo de cáncer gástrico así como con otras enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares”, remarca.

Pese a que el jamón desgrasado no sea demasiado graso, la nutricionista remarca que con “una ración de unos 50 gramos ya estamos cubriendo el 60% de las recomendaciones máximas de sal”.

Así pues, aunque no hay una recomendación expresamente para este derivado cárnico, dada la calidad de su grasa -especialmente en los ibéricos- y considerando que el aporte de sal podría tenerse en cuenta en el resto de alimentos del día, una persona sana y sin problemas de hipertensión, podría incluir el jamón ibérico en su dieta varias veces al mes sin que ello suponga ningún problema.

No obstante, “debemos de ser conscientes que en nuestro país el consumo de sal está muy por encima de los 5 gramos máximos recomendados y que en la dieta española las principales fuentes dietéticas de sal son los embutidos con el 26 por ciento de sodio total”, recuerda González.

Por último, la nutricionista subraya que las consecuencias del exceso de ingesta de sal para la salud son el incremento del riesgo de padecer hipertensión, (responsable de hasta un 5 por ciento de las muertes de origen cardiovascular, responsable principal de ictus y uno de los factores de riesgo determinantes en infartos y enfermedades cardiovasculares como la insuficiencia cardíaca).