¿Le gusta la comida de hospital?

¿Le gusta la comida de hospital?

Nos hemos trasladado al Hospital Universitario de La Paz, donde se sirven cerca de 1.300 menús en cada una de las cuatro comidas diarias que se ofrecen a los pacientes. 255 personas se afanan para intentar satisfacer el apetito y los gustos de todos y cada uno de los enfermos. Y lo consiguen, con un notable alto, a pesar de que los alimentos se cocinen sin sal.

Accedemos a la cuarta planta de Traumatología y visitamos algunas habitaciones de Cirugía Plástica y Quemados: Carmen, Jorge, Miguel Ángel, Vasile y Mario están agradecidos y satisfechos. Michael prefiere la comida casera, aunque le encanta la tortilla, la fruta y el café. A Rocío no le gusta, pero ese día no perdona el filete empanado.

Solo José Luis, que acaba de ingresar en planta, evita la sopa juliana y las dos piezas de pescado a la plancha con ensalada, quizá porque “no le apetecía comer nada”.

“Sobrecito” de sal

A cada paciente le corresponde una dieta: normal -basal- o terapéutica. La prescribe el médico y la gestiona enfermería. Y se cocina, en cada caso, con poca sal o sin sal. Se diseñan de forma conjunta por los profesionales de la hostelería, la cocina y nutrición. La Paz elabora 40 tipos, 20 de adultos y 20 infantiles, que se planifican en función de la climatología: temporada de verano y temporada de invierno.

La jefa de la Unidad de Nutrición del hospital madrileño, Carmen Gómez Candela, informa de que “la comida no se puede cocinar con exceso de sal”. La endocrina recuerda a todos los enfermos que “cada planta del hospital dispone de sobres de sal” para dar sabor a los alimentos de la dieta basal.

“No es necesario restringir la sal en la comida si el paciente no tiene indicación médica. Suprimir la sal no es una decisión baladí y a la gente se le olvida que puede dar sabor a la comida. Solo tiene que pedir un sobrecito en el control de enfermería”

Ésta sería la causa que podría explicar algunas de las quejas de los pacientes encuestados por EFEsalud: Carmen estaba conforme con los macarrones y el filete con ensalada del almuerzo, pero hubiera apreciado que la comida “estuviera más sabrosita”, como a Michael que echa de menos la sal “de su casa”. Rocío, que es “muy rara para comer”, no tuvo dudas. Le disgustan las lentejas “pastosas y sosas” y reclama un poco de sal en la sopa y en el puré.

Dos platos a elegir

El Hospital de La Paz, que contiene a su vez a otros cuatro hospitales, genera una lista de menús normales o terapéuticos diferenciados por las enfermedades de los pacientes:

• General: 25% basal y 75% terapéutica.
• Traumatología: 50% basal y 50% terapéutica.
• Infantil: la gran mayoría de las dietas son terapéuticas.
• Maternal: 75% basal y 25% terapéutica.

El servicio de Nutrición ofrece a cada enfermo dos primeros y dos segundos a elegir, además de una pieza de fruta, agua, zumo y pan en las comidas principales. La doctora Gómez señala que “con pocos alimentos se elaboran gran cantidad de dietas” y pone un ejemplo:

“Si en el menú normal proponemos pollo asado o merluza rebozada, en el menú terapéutico esos alimentos estarán cocinados con las modificaciones necesarias: pollo a la plancha o hervido y merluza de igual manera”

Para la mayoría de los encuestados, su alimentación en el hospital es buena y correcta. A Jorge le encantan las hamburguesas a la plancha y le llama la atención “la cantidad, que está bien” y sonríe complacido a la hora de contestar que “está rica y bien cocinada”.  Mario y Vasile están agradecidos al personal de cocina y destacan que “si quieres más comida, te traen más comida”. Miguel Ángel “come de todo y no hace mala boca” y menos aún “en sus circunstancias”. Se coloca las mangas del pijama y certifica que la comida es “perfecta”.

Alimentos y cocineros de primera

Los alimentos que se van a utilizar en el menú se compran a través de la Consejería de Sanidad y tienen que cumplir todos los parámetros de calidad exigidos por los especialistas. La endocrina Carmen Gómez aclara que “si algún alimento no cumple las condiciones, como una partida de fruta dura  o de tamaño inadecuado, se retira del servicio”.

En un día normal, las dos cocinas del hospital pueden emplear 460 kilogramos de patatas, 130 de verdura, 180 de calamares, 40 de arroz, 80 de champiñón, 190 de carne de ternera, 150 de fruta, 200 litros de leche, 1.200 litros de zumo o 500 barras de pan.

Detrás del menú diario están “los mejores cocineros”, asevera Carmen Gómez. El equipo de cocina “acumula mucha experiencia y da de comer a mucha gente, muchos de ellos con dificultades para masticar o tragar”. La doctora alaba su profesionalidad y su gran mérito:

“Dar de comer a un colectivo de personas reducido y sano, con especias y aderezos, es sencillo. Cocinar sin trucos y sin opulencia para cientos y cientos de personas, sin exceso de grasas o sin productos alergénicos, como los colorantes, es de maestros”

Y bien que lo agradecen los enfermos. Las encuestas del propio hospital reflejan un siete o un ocho de valoración en el sistema de Nutrición de La Paz. Encuestas, repite la doctora Gómez Candela, que les otorgan un notable con un plus de reconocimiento “aunque el puchero de cocido no lleve tocino y chorizo”.

Mario o Vasile, Carmen, Jorge o Miguel Ángel, Rocío, Michel o el propio José Luis, ignoran quién elabora el menú, pero durante su estancia en planta se sentarán en la cama o en una silla a primera hora de la mañana, al mediodía, por la tarde y cuando anochece. Quizá esperan a sus familias o quizá solo aguardan al personal de cocina que les trae de forma puntual una bandeja de comida saludable.