Don Quijote: "La salud se fragua en las oficinas del estómago"

Don Quijote y Sancho son la antítesis de muchas cosas, y entre ellas, representantes los polos opuestos de austeridad y gula en lo que al comer se refiere.

Cuenta Tomás Álvarez, a quien EFEsalud ha entrevistado con motivo de su libro sobre la gastronomía en "El Quijote" que cuando Sancho iba a mudar de estatus social, tras ser nombrado gobernador de la Ínsula Barataria, Don Quijote le advirtió de la moderación en la dieta como elemento fundamental de la salud. "Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago".

Y esta moderación, también la lleva a la bebida: "Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra".

El autor

Tomás Álvarez presenta el próximo 4 de abril en Madrid un ensayo dedicado a la gastronomía cervantina, que lleva el título de “Cosas de la bucólica. La gastronomía en el Quijote”

La obra analiza el entorno multicultural en el que se movió Cervantes, la comida de aquella época y la que se  describe en el periplo quijotesco. Se complementa con una veintena de ilustraciones realizadas por el pintor Sendo, trabajos de un gran vigor neoexpresionista.

Álvarez es autor de numerosos libros, desde novelas y cuentos hasta ensayos en materia de Viajes, Historia y Comunicación; ha sido directivo del diario Mediterráneo, la Radiotelevisión Valenciana y la Agencia EFE, donde fue responsable de Reportajes, Economía y director en Argentina, país en el que contó con la colaboración literaria de Jorge Luis Borges, Ernesto Sábato y Claudio Sánchez Albornoz.

La gastronomía en El Quijote

¿Qué relación contempla El Quijote con la salud y la medicina?

El Quijote es un libro que admite muchísimas lecturas transversales. En mi caso me he centrado en la gastronómica, pero incluso desde esta no dejan de vislumbrarse los sucesivos planteamientos en los que se tratan temas de la salud o la medicina.

Porque el oficio de caballero andante abarca –dice Don Quijote- diversas ciencias. Ha de ser jurisperito, teólogo, astrólogo… “ha de ser médico, y principalmente herbolario, para conocer en mitad de los despoblados y desiertos las yerbas que tienen virtud de sanar las heridas, que no ha de andar el caballero andante a cada triquete buscando quien se las cure^”

El primer asunto médico que aparece en el libro es la propia salud mental del personaje cervantino, un estado mental que evoluciona hacia el final de la novela para transformarse en un cuadro de fatal depresión, a la que le conduce el derrumbamiento de sus sueños de amor y justicia.

Otro ámbito inevitable es el de “sanador”; en su universo particular, Don Quijote recrea el bálsamo de Fierabrás. El mundo de caballeresco está lleno de luchas fantasiosas, en las que un solo héroe es capaz de cortar de un tajo la cintura de malvados gigantes… pero el héroe también sufre lesiones, y para eso necesita remedios fantásticos como el del citado bálsamo.

El nombre del bálsamo es de raíz franca (Fier a bras). Fierabrás (brazo fiero) fue un caballero de los cantares de gesta, poseedor de una pócima mágica que  curaba todas las lesiones al instante, pócima de la que el Caballero de la Triste Figura tenía una receta personal: aceite, vino, sal y romero, aliñada ensalmos. Pese a las oraciones, el bálsamo ingerido acabó generando una grave gastritis al escudero, Sancho.

Más apropiado pareció ser el aceite de Aparicio, pomada inventada por un morisco vasco, muy apreciada en su tiempo, que sirvió para curar al hidalgo de los efectos de un ataque gatuno sufrido en el palacio de los duques.

¿Y la comida y las dietas?

En El Quijote no sólo aparecen purgantes y “melecinas” para curar las dolencias del cuerpo o el alma, sino que también se recurre a la comida como reparador de la salud quebrantada; entre las citas llamativas, la sobredosis de huevos que el ama dio a Don Quijote para salir de su desesperada situación, al regreso de la segunda salida.

“La segunda –declaraba el ama- vino (Don Quijote) en un carro de bueyes, metido y encerrado en una jaula (…) y venía tal el triste, que no le conociera la madre que le parió: flaco, amarillo, los ojos hundidos en los últimos camaranchones del celebro; que para haberle de volver en sí, gasté más de seiscientos huevos…”

No faltan las alusiones a las dietas. Don Quijote y Sancho son el binomio austeridad y gula. En el libro, el hidalgo muestra su admiración hacia la “Edad dorada”, mítica era, ya citada por Hesíodo, en la que el hombre se alimentaba de los productos que le ofrecía gratuitamente la naturaleza. El agua limpia de los manantiales, las bellotas, la miel…

Sancho en cambio, es propenso a la glotonería, y le gusta comer como los félidos, llenando el estómago a más no poder, porque  “el escudero de caballero andante ha de comer, cuando se le ofreciere, hasta no poder más” en previsión de los días de ayuno.

En general, los ámbitos que recorren el hidalgo y el escudero no son propicios para la opulencia, sino los propios de una España sufriente, con comidas austeras en las que reinan los alimentos propios de la dieta mediterránea, que se empiezan a enriquecer con los que llegan de América.

Si en estos tiempos aseguramos que se come demasiado, al menos en los países del primer mundo, en la época de Cervantes, quienes podían, aún comían mucho mas.

En tiempo de Cervantes, cuando España estaba en la cima del poder, en los palacios de la nobleza si había una inusual exhibición culinaria. Fray Antonio de Guevara, consejero de Carlos I, por ejemplo; da testimonio de esa desmesura como un convite  en el que a los invitados se les pusieron tres mesas “una a la Española, otra a la Italiana, y otra a la Flamenca, y en cada mesa se sirvieron veintidós manjares”.

En el siglo XVI, los contactos con las cortes borgoñona y de Flandes habían traído a España nuevos usos en el comer. Frente a la costumbre de tomar un plato y luego otro, los modos importados sugerían poner todos los alimentos juntos en la mesa, una incitación total a la gula.

Esa incitación  la padeció Sancho en la comida de Barataria, el ágape más surrealista de la novela. Allí se sentó Sancho con toda pompa, descorrióse una gran toalla que ocultaba el contenido de la mesa y ante los ojos de Sancho apareció un sinfín de alimentos; conejos guisados, ternera adobada y asada, perdices, una gran olla podrida… manjares que no pudo catar porque el dietista Pedro Recio Tirteafuera iba retirando uno a uno por ser material “nocivo al estómago”.