Sopas y cremas: su valor frente al frío

“Las sopas y cremas son, por lo general, de bajo aporte calórico y de fácil digestión. No obstante, esta cualidad va a depender de los ingredientes que contengan”, señala Laura González, responsable de Salud y Nutrición de Nestlé y colaboradora de “El Bisturí“.

Cocinadas, trituradas, fermentadas… Las mezclas singulares de cada tipo de sopa y crema reflejan los alimentos disponibles en las estaciones de los distintos territorios y climas (tales como tubérculos, raíces, aves, hortalizas, embutidos, lácteos, hierbas silvestres, semillas, etc…).

Ingredientes necesarios

Una sopa o crema admite cualquier alimento que tengamos en la despensa. Son recetas versátiles y muchas de ellas de aprovechamiento. Sus ingredientes son múltiples y se suelen ajustar a la cultura gastronómica estacional de los pueblos.

Así, podemos encontrar sopas y cremas frías, templadas o calientes según la época del año y de colores diversos (determinados por las hortalizas que contienen). En invierno, destacan las sopas de calabaza, puerros y espinacas, entre otras.

Las hortalizas de temporada son claves en sopas y cremas. Asimismo, los cereales en forma de pasta, pan, granos como el arroz, patatas, legumbres, carnes, huevos o pescados, también son ingredientes que completan las recetas (tanto desde el punto de vista sensorial como nutricional).

Mientras las verduras aportan vitaminas, minerales y fibra, el resto de complementos suman proteínas, grasas y energía, además de otros minerales y vitaminas.

Cómo prepararlas para un mejor aprovechamiento

Por lo general, los ingredientes se cortarán en trozos pequeños (facilitando así su cocción y la difusión de sus sustancias nutritivas y sensoriales hacia el agua).

El uso de grasas procedentes de aceites vegetales, grasas sólidas, carnes, huevos o pescados facilitan la extracción de otras sustancias solubles en grasas que difícilmente se disolverían en el agua sin su presencia.

Los caldos de carnes, pescados o aves junto con verduras conviene cocinarlos a fuego lento. De esta manera, conseguiremos extraer de sus ingredientes todas las sustancias aromáticas, gustativas y nutritivas.

Las cocciones pueden ser largas (en el caso de las carnes) y cortas (pescados y mariscos).

Conviene eliminar las grasas que suben a la superficie de los caldos hechos con carnes, huesos y casquería, antes de consumirlos.

Los sofritos de tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva, hierbas aromáticas y especias son la base de muchas recetas de sopas y cremas típicas de la dieta mediterránea.

Claves para cocinar sopas y cremas

“El secreto está en la combinación de sus ingredientes, tanto de origen animal como vegetal, así como el uso de un potenciador de sabor que pueda proceder directamente de la sal o de ingredientes salados como los huesos curados de cerdo, el jamón serrano, especias o hierbas aromáticas”, sostiene Laura González.

La técnica de sofreír en una grasa (como el aceite de oliva) junto con una cocción esmerada harán el resto para conseguir una buena sopa o crema.

La cantidad de agua es una variable básica de las características sensoriales de los caldos, sopas y cremas. Tanto la excesiva disolución como la alta concentración de las sustancias aromáticas volátiles, pueden determinar el éxito de esta receta.

Así, la clave está en encontrar la concentración más adecuada considerando los gustos y preferencias.

En las cremas, además del color y los aromas, los factores clave son la textura y la temperatura.

Cremas mal trituradas o con exceso de fibras vegetales o animales pueden estropear la receta.

¿La clave? Tamizar, triturar a una potencia suficiente y asegurar la cantidad suficiente de líquido como para que la crema no sea excesivamente densa. Asimismo, la temperatura también debe ser la esperada, acorde con el invierno.

Algunas ideas…

Con verduras de invierno podemos hacer sopa juliana o de acelgas con cardo, col, espinacas y zanahorias; crema de calabaza, patata, nabo y cebolla; purés de coliflor, puerros y cebolla.

Con cereales se pueden hacer las tradicionales sopas de pan con ajo, tomates secos y huevo; sopas de pescado con arroz; sémolas de caldo de ave o verduras; sopas de pollo con fideos y verduras, etc.

Otras sopas simples de caldo con pastas o arroz pueden enriquecerse con trozos de carne del cocido, legumbres o huevos cocidos, con queso fundido, virutitas de jamón serrano, pescados o, incluso, con mariscos cocidos.

Se puede partir de cero con ingredientes básicos o, incluso, ensamblar unos frescos con otros envasados. Por ejemplo, en las cremas se puede añadir un caldo comercial como vehículo de calor para una mezcla de verduras frescas, congeladas o en conserva (con la precaución de no añadir sal, ya que el caldo comercial y las conservas aportan sal).

Si se desea, estas recetas se pueden complementar con pequeñas cantidades de quesos, picatostes, semillas…