La gastronomía de Burgos

La gastronomía de Burgos

Burgos destaca por sus campos de cereales y viñedos, por su fuerte industria cárnica y por una amplia labor ganadera que la acompaña.

Todos estos factores, explica Laura González, responsable de salud y nutrición de Nestlé, han influido a la hora de asentarse un tipo de gastronomía tradicional en el municipio.

"En general, las recetas son sencillas y siguen las tradiciones de los ganaderos y trabajadores del campo. Son fuertes y contundentes debido a la climatología de la zona", señala la nutricionista.

Sin duda, Burgos es conocida por la "emblemática" morcilla burgalesa, resalta, un producto que se elabora tras la matanza del cerdo y con la que se pueden hacer múltiples combinaciones para un "pica-pica".

"Podéis elaborar aperitivos como montaditos de morcilla y pimiento, empanadillas de manzana y morcilla o pastelitos de morcilla, cebolla y patata. Platos que os llevarán 20 minutos como mucho".

Y aunque la morcilla se utilice en muchos platos, no siempre es la protagonista dentro de la gastronomía burgalesa.

De cuchara, fríos o calientes

Como en otras provincias, Laura González habla de las legumbres como un producto que aparece en muchos de estos platos, "especialmente las lentejas cocinadas en formas de guisos y cocidos".

Como ejemplo, están las lentejas a la Burebana, que se cocinan junto a una morcilla y chorizo, arroz y careta de cerdo. Aunque sea costumbre consumirlo caliente, la nutricionista indica que, tradicionalmente, se solía comer en frío, pues era un plato que los pastores comían cuando faenaban fuera de casa.

Del mismo modo, encontramos las lentejas burgalesas, "elaboradas con carne de vacuno, huevos, patatas y cebolla".

A pesar de haber hablado en otras ocasiones de la sopa castellana, en Burgos también es todo un clásico.

Otro plato que también es considerado tradicional en las cenas es la sopa de calducho, sopa picante y salada, detalla la experta, cocinada a partir de morcillas de matanzas.

"Es un plato muy calórico y totalmente de aprovechamiento", prosigue.

Por otro lado, Burgos incluye en su gastronomía un plato típico al que el tiempo le ha dado un nombre "poco apetecible":  olla podrida.

"Es una receta tradicional muy popular, originaria de la edad media, donde las alubias rojas de Ibeas y de Juarros cobran protagonismo junto a la morcilla de Burgos".

La denominación de este plato, recuerda González, hace referencia a la olla de los poderosos, pero el término se fue degradando con el tiempo hasta llamarse de esta manera.

Segundos platos

Entre su variedad, Laura González resalta los caracoles a la burgalesa, el lechazo o el cochinillo asado.

"Productos muy extendidos por todo Castilla y León, y con indicación geográfica protegida", explica.

Aunque el municipio no tiene mar, eso no ha sido un impedimento para que, dentro de su recetario, "brillen" recetas a base de pescado.

"Los cangrejos guisados y las truchas del río Arlanzón y de la cuenca del Duero, son también importantes".

Producto "emblema" de la provincia

Se trata del queso de Burgos, un lácteo que se elabora originariamente con leche de oveja, pero que, ahora, es mucho más frecuente encontrarlo de leche de vaca o, incluso, mixto, según la experta.

Entre sus propiedades, figuran su bajo contenido en grasa, el elevado porcentaje de proteínas, y el aporte de calcio y fósforo.

"Con este queso se pueden preparar infinidad de recetas. Por ejemplo, de primero una crema de calabacín y queso fresco, o una crema fría de tomate con queso fresco, o, incluso, una salsa ligera para añadir a un plato de brócoli o patata", enumera la nutricionista.

"De segundo -añade-, podemos preparar unos rollitos de salmón con queso fresco, a las hierbas, o una sencilla y socorrida tortilla con espinacas y queso fresco".

Del campo a la mesa

En palabras de la nutricionista, Burgos tiene muy buenos productos de la tierra, a parte de las legumbres, como la lechuga de la Medina, que abarca la variedad Batavia y hoja de roble.

"Las características del terreno y su selección hacen posible recoger estos vegetales de máxima calidad con características organolépticas maravillosas. Las huertas de Miranda del Ebro también nos dejan un gran producto. El tomate crece lleno de sabor y aroma, con piel fina y una textura muy carnosa", expone.

En cuanto a la fruta, existe el Valle de las Caderechas, un paisaje boscoso donde crecen nogales, almendros, avellanos y frutos rojos de forma silvestre.

"Además, hay plantaciones de diferentes frutas como ciruelas, melocotones jugosos, higos y variedades de peras, nísperos y uva. Aunque los cultivos más importantes de la zona son los de manzanos y cerezos", detalla.

Con estas frutas, la nutricionista ofrece la oportunidad de elaborar diferentes postres, como una panna cotta de chocolate blanco con coulis de cerezas o una tarta de manzana.

Pero, para seguir por la rama tradicional, el postre del abuelo es un "famoso" plato de sobremesa basado en el queso de burgos, "muy parecido al requesón con miel, membrillo o nueces".

"Hay otros postres que son más dulces y calóricos como la leche frita, las perrunillas o las almendras garrapiñadas de los que no debemos abusar", concluye Laura González.