Alimentación es "comer bien para vivir mejor"

Alimentación es "comer bien para vivir mejor"

"Salud, sabor, sostenibilidad, seguridad, soberanía y solidaridad alimentarias, socialización, suficiente, satisfactoria, singular, salario justo (justicia social, precio justo) y sensorialidad", relaciona el médico y cirujano especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública, flamante miembro de número de la Real Academia de Gastronomía.

Javier Aranceta Bartrina es doctor en Medicina y Nutrición por la Universidad del País Vasco, experto en Dietética y Nutrición Humana por la Universidad de Nancy (Francia) y doctor en Nutrición en el Instituto de Ciencias de la Alimentación por la Universidad de Perugia (Italia), tres regiones europeas de excelencia gastronómica.

El Dr. Aranceta, además de otros muchos cargos y funciones, es profesor de Nutrición Comunitaria en el Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología de la Universidad de Navarra y presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

A la vez, miembro del Comité Científico de la Fundación Española de Nutrición (FEN) y de la Fundación FIDEC para la Investigación de la Enfermedad Cardiovascular, investigador adscrito al CIBEROBN (Fisiopatología Obesidad y Nutrición) y presidente del Comité Científico de la ONG “Nutrición sin Fronteras”.

Autor de 25 libros técnicos y otros 40 libros o monografías como editor o coeditor sobre temas de Nutrición y Salud Pública. Ha publicado más de 200 artículos científicos relacionados con su especialidad (130 en publicaciones internacionales).

Todo este currículum se adorna con una guinda de reconocimientos públicos a su gran carrera de éxitos.

Premio Caterdata 2005. Premio Fundación Dieta Mediterránea, 2006. Premio “Grande Covián” 2007. Premio Delikatuz Bizi, 2008. Premio de la Academia Española de Nutrición 2009. Premio Diario Médico, 2013. Premio Gregorio Marañon, 2014. Premio a la Excelencia en Nutrición Comunitaria (IACON, 2014). Mención de la Sociedad Española de Arterioesclerosis (2016).

Y a pesar de esta batería de ingredientes, fusionados a base de experiencia médica, académica y humanista, el Dr. Javier Aranceta Bartrina, en una entrevista concedida a EFEsalud, nos cocina a su estilo, sonriendo, una de esas frases, sazonadas con humilde sencillez, que resumen toda una filosofía exitencial: "Comer bien es vivir mejor y feliz".

El maridaje social de alimentación y gastronomía

"Podemos decir que el puente está construido. Tanto la alimentación como la gastronomía, junto al debate científico, político y social sobre los distintos grupos de nutrientes, demuestran un auge extraordinario en los últimos tiempos", asegura el Dr. Aranceta.

"Será una nueva etapa que aporte funcionalidad a la gastronomía científica, más centrada en la salud y en la sostenibilidad; también, sin dejar de ser rentables y gratificantes en su dedicación personal y colectiva", dice.

"Nuestra idea es que se empapen de todos los aspectos de la salud humana y del medio ambiente", recalca.

"No podemos perder de vista que la alimentación es un elemento vital que se gestiona básicamente en el seno familiar, pero también en las guarderías, colegios, institutos, universidades, comedores laborales, cafeterías y restaurantes, incluso en los que lucen hasta tres estrellas Michelín", afirma.

"Y todos pueden aportar su granito de arena para que comamos más rico y mejor desde el punto de vista de la salud y la sostenibilidad", completa.

En este sentido, el patrón de la dieta mediterránea ha emergido con una fuerza inusual en la comunidad científica.

"Se ha posicionado como el estilo de vida más próximo a los beneficios contrastados en el sistema cardiovascular o a la hora de prevenir la diabetes tipo 2, los trastornos cognitivos, la depresión y otros problemas de salud crónicos", indica.

"Sin embargo, la comunidad científica está considerando otros modelos alimentarios como la dieta Japonesa, la dieta nórdica, las distintas variaciones de la alimentación vegana, la dieta paleolítica -volver a los orígenes- y otras alternativas emergentes del modo de vida alimentario", añade.

Todas estas posibilidades de acceder a una alimentación apetecible y saludable pasan por el campo de la gastronomía.

"Sin la colaboración de toda la cadena alimentaria y la complicidad del consumidor la alimentación no podrá significarse como herramienta de promoción de la salud ni como actividad sostenible para nuestro planeta", subraya el Dr. Aranceta.

¿Qué factores son importantes en la alimentación humana?

"Comer un poco de todo, pero que un 80 %, al menos, sea de origen vegetal; es decir, que las frutas, verduras, hortalizas y legumbres tengan la máxima presencia en nuestra dieta; eso es clave. Además, que los alimentos no incorporen demasiadas sustancias pesticidas, un peligro para el ecosistema", recalca.

"Este objetivo se consigue comprando, siempre que se pueda, productos de cultivos ecológicos, de la agricultura de cercanía, menos industrializados", explica.

"En este sentido, sabemos que las cadenas de alimentación ponen a la venta alimentos y productos elaborados más económicos que proceden de regiones o países sobre los que no existen suficientes controles de calidad", señala.

¿Y qué factores son determinantes para una mala salud humana?

"Sobre todo, el sedentarismo, fumar y consumir bebidas alcohólicas... Pero también tener poca empatía con las personas que nos rodean", responde el Dr. Javier Aranceta, quien apunta el ejemplo de la comida rápida, que muchas veces es perjudicial para el organismo.

"A los inmigrantes, que suelen carecer de recursos económicos al llegar a Europa allende los desiertos y mares, les resulta más barato comer en un 'fast food' que comer el menú del día en el restaurante".

"Estas personas, sanas en origen, pero sin cultura alimentaria, caen rápidamente en las redes de las enfermedades crónicas porque no tienen más remedio que comer alimentos y productos baratos que atentan contra su salud", opina.

Saludable y Sostenible, dos de las doce 'S' de la nutrición

"Necesitamos que todos los profesionales vinculados a la cadena alimentaria trabajen en común para que el consumidor obtenga los mejores productos y que esta gestión de los alimentos sea gratificante para las personas implicadas", resume el Dr. Aranceta.

Y doce son las razones principales que mejoraría sustancialmente tanto la salud de la población como la salud del planeta.

"Nos urge esta estrategia académica y científica, que debe asumir sin ambages la Administración del Estado. Hay que primar la enseñanza de la alimentación desde la primera etapa escolar para comprar, cocinar y degustar con mayor equilibrio físico y emocional", determina.

La promoción de la salud debería ser el principal objetivo a la hora de pensar en los ingredientes, técnicas culinarias y oferta de platos en todos los establecimientos gastronómicos.

No se trata de poner a dieta a toda la población y en todos los lugares. Se trata de demostrar sensibilidad por la salud del comensal y del grupo poblacional al que va dirigida la oferta gastronómica. Este concepto sirve para el menú del día, el menú escolar, el de empresa, centro de día o planta de hospital.

También, necesitamos que la cocina de autor se implique de forma decidida por su relevancia social.

El binomio alimentación-salud en todas sus manifestaciones patológicas tiene una potente evidencia científica y cada día observamos nuevos estudios que certifican esta correlación desde el punto de vista cuantitativo, sobrepeso u obesidad, frente a situaciones de malnutrición.

Incluiríamos, además, algunos casos de delgadez y a los trastornos del comportamiento alimentario (anorexia, bulimia, ortorexia etc.).

Las características organolépticas de la oferta alimentaria, el sabor, conforman un elemento clave para que sea bien aceptada y mantenida. Que la comida siga siendo un placer para los sentidos, pero de la forma más saludable, funcional y sostenible posible.

Las técnicas pueden ayudar no sólo a percibir mejor las preparaciones gastronómicas y fomentar la fidelización, sino también a aportar recursos para que determinados platos sean mejor aceptados por el comensal más vulnerable (niños, jóvenes, adultos mayores, pacientes, intolerantes alimentarios).

Un buen sabor y una buena presentación lleva a una mejor aceptación de la oferta alimentaria y mayor agrado en los comensales.

El impacto en la sostenibilidad de cada elemento del plato sobre la huella de carbono, la huella ecológica y la tierra deben ser la prioridad a la hora de comprar, preparar y ofertar cada alimento.

Necesitamos un “semáforo” de sostenibilidad en las tiendas, envases, grandes superficies y cartas de los restaurantes. Debe favorecerse que el comensal pueda valorar el impacto de su decisión sobre la sostenibilidad del planeta (también en la decisión de compra y en la petición de la comanda).

En general los alimentos de origen vegetal son los que tienen menor impacto ambiental. Las carnes rojas, los alimentos ultraprocesados y los lácteos lideran el ranking de impacto sobre la huella ecológica.

La gastronomía circular, los preparados veganos y todos los proyectos actuales de reutilización de los subproductos (suero de leche, bagazo, compostaje, etc.) son sistemas de gran interés para disminuir la huella de carbono de nuestro modelo alimentario tradicional.

Además, conviene incentivar la “Agricultura de Carbono” favoreciendo tanto la siembra directa como las cubiertas vegetales que permiten reducir las emisiones de CO2 de la actividad agraria y mejorar la estructura de los suelos.

Las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria no siempre son un icono en el mundo de la gastronomía y mucho menos en los hogares.

Necesitamos insistir en la formación sobre prácticas higiénico-sanitarias de todas las personas manipuladoras de alimentos, trabajar por la seguridad y la inocuidad de los alimentos.

Mejorar los sistemas de preparación, conservación y reconstrucción de las preparaciones gastronómicas para evitar las toxiinfecciones alimentarias.

Monitorizar y mejorar los cultivos y la contaminación de mares, ríos y suelos para minimizar el aporte de sustancias nocivas con los alimentos (arsénico, metilmercurio, plomo, pesticidas diversos).

Hay que trabajar siempre por el objetivo de hambre '0'. Que todas las personas puedan disponer de sus necesidades básicas de alimentos y bebidas. Alimentos suficientes y alimentos seguros.

Es imprescindible que nuestros agricultores y ganaderos sean autónomos en sus procesos de obtención de alimentos y procesos reproductivos en todas sus variedades, es decir, que tengan soberanía alimentaria.

Necesitamos recuperar las semillas y procedimientos tradicionales para recuperar la diversidad perdida u olvidada. Ahí se acomodan los proyectos "Slow Food International", "Patrimonio Gastronómico" o el Banco Mundial de Semillas de Svalbard en Noruega.

La solidaridad alimentaria tiene que corregir las diferencias abismales entre la nutrición de las personas.

Casi el 50 % de la población mundial no cubre sus necesidades nutricionales y tiene sensación de necesidad, mientras el otro 50 % derrocha alimentos y supera sus niveles de ingesta saludable.

Necesitamos avanzar en el objetivo de la gastronomía circular, recetas sin desperdicio y gastronomía “green plant based”.

Es de interés valorar el destino solidario de las sobras alimentarias con un formato de seguridad. Canalizar las sobras y restos alimentarios de restaurantes, escuelas de hostelería y hogares.

Las iniciativas de “nevera solidaria” o desayunos en las bocas de metro o estaciones de autobuses son iniciativas que, junto con los comedores sociales, bancos de alimentos y otras estrategias de distribución de alimentos, pueden ayudar a las personas más vulnerables.

Comer en familia es un elemento clave de la socializacion para optimizar la oferta alimentaria y la calidad de vida. Las personas que desayunan y comen en familia disfrutan de mayor diversidad y valor nutricional en especial los jóvenes y las personas adultas mayores .

Los alimentos aportados deben ser suficientes para cubrir las necesidades nutricionales diarias del comensal, también en cantidad y contenido para suprimir la sensación de apetito y proporcionar un estado de agradable bienestar digestivo.

La alimentación debe proporcionar satisfacción en relación a sus cualidades organolépticas y empatizar con las necesidades gastronómicas sentidas por el comensal.

En todas las etapas de la vida y situación fisiológica debemos intentar que consumir alimentos sea un momento y un espacio agradable y gratificante de sensaciones.

La alimentación debería tener una gran aproximación hacia la personalización, la singularidad: en funcion del perfil de salud, creencias religiosas, grupo étnico, alternativas alimentarias.

En un futuro próximo las ciencias ómicas definirán esta singularidad con la alimentación/gastronomía de precisión en función del perfil genético/epigenético del comensal, sus preferencias y aversiones alimentarias.

La gastronomía de precisión hará posible que el alimento sea una herramienta terapéutica y, quizá más importante, un sustrato de prevención de enfermedades a las que el comensal sea más propenso.

Con la ayuda de la nutrigenética, nutrigenómica y otras disciplinas “ómicas” y el apoyo diagnóstico del análisis de la microbiota intestinal podremos confeccionar un modelo alimentario preciso en el que puedan incluirse suplementos, probióticos, simbióticos y otros recursos.

Es imprescindible para la sostenibilidad del sistema y la justicia social, que las personas que producen los alimentos reciban una compensación económica y social justa por su trabajo, un salario justo: Que puedan vivir con dignidad de su actividad como agricultor, ganadero, pescador o comerciante.

Tendremos que arbitrar desde la administración unos precios mínimos dentro del libre mercado. Lista de precios mínimos “Ad honorem” para cada una de las especialidades de la zona.

Por último, debemos ser capaces de reconocer la sensorialidad: el gusto y el impacto organoléptico de los distintos alimentos es un factor de especial importancia para la cocina de los afectos, la educación del gusto y las preferencias alimentarias. En especial para poner en valor los alimentos frescos y de nuestro entorno.

Pensamos que es un elemento clave a trabajar con los más jóvenes, junto con los huertos escolares, huertos populares, los huertos domiciliarios en terrazas, incluso en pasillos y otras ubicaciones soleadas.

Del campo a la mesa, el reto más importante de la alimentación, la nutrición y la gastronomía

"Nos debemos un mejor conocimiento de la microbiota intestinal y de las posibilidades de su mejora o adecuación a partir de productos o ingredientes vehiculizados con la dieta o a través de probióticos o simbióticos específicos e incluso nutracéuticos o fármacos complementarios", especifica como primer reto.

Necesitamos marcar una sistemática vital que facilite una configuración más saludable de la microbiota intestinal: parto natural, lactancia materna al pecho, apoyo a la alimentación complementaria equilibrada, asesoría para una alimentación saludable en el periodo infantil y juvenil.

También, posibilidades de intervención en la fase de senescencia celular y de la microbiota en los adultos mayores entre otras medidas de interés general.

La gastronomía y la nutrición de precisión junto con la prescripción de actividad física individualizada nos aportarán, como segundo reto, muchas alegrías en la asistencia sanitaria y en los programas de prevención y promoción de la salud.

Otro retos se centrarían en las acciones dietéticas e ingredientes sobre la senescencia celular.

Se están dando avances importantes en este campo que pueden superar el recurso clásico de la restricción calórica y la sobrecarga de algunas vitaminas o micronutrientes.

Acciones sobre el metabolismo celular y sus procesos de eliminación de desechos, acciones sobre los telómeros e incluso la criogenización serán recursos importantes en un futuro no muy lejano.

El trasplante fecal con heces de nuestra etapa infantil o juvenil podría ser de interés en fases avanzadas de la vida o periodos de enfermedad crónica o deterioro cognitivo.

Sobre el consejo nutricional preconcepcional, es clave la preparación responsable para la paternidad y maternidad en el periodo de los tres a los seis meses previos a la concepción del bebé: evaluar estilos de vida de ambos progenitores para consensuar mejoras sostenibles.

Posteriormente, una acción dietética sobre la programación metabólica durante el embarazo y la lactancia materna, que se sumarán a la educación alimentaria con el fin de llegar a la edad adulta con el máximo de capacidades y estado de salud.

Adecuación alimentaria y educación nutricional en la dinámica de los comedores colectivos en instituciones educativas, entorno laboral y social (centros de día, geriátricos, colectivos con necesidades especiales).

Acciones comunitarias de capacitación para la compra responsable, preparación, cocinado, conservación y degustación de los alimentos en formato sostenible, responsable, gratificante y saludable. Iniciativas en asociaciones ciudadanas, centros de distrito, mercados municipales y otras colectividades.

Promover la capacitación culinaria y nutricional de las personas más vulnerables, adultos mayores, personas que viven solas, familias monoparentales, migrantes y personas sin techo.

Incluir a jóvenes y adolescentes en la capacitación de compra y habilidades culinarias.

Platos y formulas culinarias olvidadas. Aspectos históricos e identitarios de platos y productos alimentarios de nuestros ancestros. La cocina de nuestras abuelas como sabiduría empírica del buen comer con impacto en la cocina emocional y de pertenencia

Y todo eso se logra con el aprendizaje.

"¿Por qué las personas que demuestran un mayor nivel cultural viven más tiempo?... Y no voy a decir, de paso, que sean más guapas, que en ocasiones así es... Porque estas personas organizan su cesta de la compra de una manera más eficiente y más saludable", incide.

No se trata de poseer más dinero.

"Es una estrategia mental que se puede enseñar y poner en práctica. Estas personas sabrán, entonces, comprar, cocinar y comer mucho mejor; y de una manera agradable y satisfactoria", enmarca el Dr. Javier Aranceta Bartrina.

Las tendencias de la alimentación en el siglo XXI

Seguramente tenemos que empezar por la agricultura de precisión. Analizar las características del terreno en relación a su pH, microbiota, nutrientes disponibles, hidratación potencial, etc., para elegir el tipo de cultivo, rotaciones y otras formas de producción.

Veremos una mayor aplicación de la edición génica el CRISP Cas9 tanto en el campo de la salud como en el campo agrícola para la mejora de cultivos y semillas.

La agricultura celular para la obtención de productos cárnicos de laboratorio a partir del cultivo de células madre de diferentes especies. Una forma más sostenible de elaborar filetes de vacuno y otros productos de origen animal con gran impacto en la huella de carbono (proyectos y platos cell-based).

Resiliencia alimentaria con la puesta a punto de formas de cultivo y producción alimentaria con mayor resistencia al cambio climático y a especies invasoras.

Necesitamos la bioeconomía circular sostenible.

Potenciar la innovación para reformular productos, obtener proteínas a partir de vegetales (formulaciones plant-based), harina de insectos, micelios (hongos), subproductos del mar, elaboración de quesos o producción de aceites.

“El origen sí importa” es un punto básico para fortalecer la producción y la actividad del sector primario de nuestro entorno. Las iniciativas de Km '0' y Slow Food irán cada día a más entre los consumidores responsables.

Además, que no se tire a la basura ni una hoja. La economía circular debe emplearse a fondo que se utilice todo lo que es de campo, la ganadería o la pesca; sea para compost, energía o para alimentación animal.

Y, sin duda, apoyar al sector primario.

"No puede ser que haya gente en la cadena de la alimentación que se enriquezca a costa del esfuerzo de los que laboran sobre el terreno. El consumidor tiene que primar los productos naturales, ecológicos, sostenibles y saludables", reafirma.

"Cada una de las variables tiene que suponer riqueza y salud para tod@s", defiende con determinación humana y académica.

¿Habrá alimentos en el futuro para toda la población mundial?

Yo creo que no si hablamos de alimentos de cultivo tradicionales, a los que estamos acostumbrados hoy en día; pero en el futuro habrá otros productos, como la carne artificial a través de cultivos celulares.

El objetivo fundamental de la humanidad será alimentar a los miles de millones de personas que habitaremos el planeta en pocos decenios... Si antes no se enfada Putin y nos envía a todos a freír buñuelos al inframundo.

En este sentido, es imprescindible alcanzar la paz global para dedicar el dinero del gasto militar a fomentar, por ejemplo, la educación alimentaria y los hábitos de vida saludables en todos los rincones del mundo, buscando siempre la relación adecuada entre cantidad y calidad.

Y cabe recordar aquí y ahora que no es una buena solucion regalar grano, carne o peces a los países más desfavorecidos, sino a ayudarles a cultivar, pastorear o pescar con las enseñanzas de las doce "S" de la alimentación.

Concluye el Dr. Javier Aranceta Bartrina, especialista en Salud Pública y Medicina Preventiva